Cytron / Cedrat
Cytron (łac. Citrus medica), znany też jako cedrat, to duży cytrus z grubą, pomarszczoną skórką pełną olejków eterycznych – miąższu zwykle niewiele, często gąbczasty i od neutralnego do bardzo kwaśnego. Owoce osiągają rozmiary do 30 cm, niektóre odmiany ważą nawet około 2 kg – zdarza się forma palczasta znana jako Ręka Buddy.
Pochodzenie przypisane południowo-wschodnim podnóżom Himalajów (dzisiejsze Indie i Mjanma). Jeden z trzech pierwotnych gatunków cytrusów – obok mandarynki i pomelo – na bazie którego powstały cytryna i limonka. Pierwsze wzmianki o obecności w Europie sięgają Cesarstwa Rzymskiego, około IV wieku n.e.
Aromat silnie cytrusowy, olejkowy, perfumowany – w skórce skoncentrowany; miąższ ma mało soku i może być włóknisty, cierpki lub intensywnie kwaśny. Przy obróbce do kandyzowania nadmierne gotowanie białej części (albedo) daje goryczkę – bielą trzeba postępować ostrożnie. Świeża skórka łatwo nabiera zapachów z otoczenia, więc przechowywać osobno.
Zastosowania najczęściej skupiają się na skórce: świeża lub suszona skórka do aromatyzowania cukrów, olejów i octu; kandyzowana skórka – cykata – do bakalii, keksów, panettone i marcepanów; marmolady i dżemy z dodatkiem miodu; likiery regionalne (np. cédratine); aromaty do sosów rybnych i marynat, gdzie skórka wnosi intensywny, suchy cytrusowy ton bez nadmiaru soku. Można też macerować skórkę w alkoholu dla ekstraktów zapachowych.
Popularne dania z użyciem cytronu: włoska marmellata di cedro (gęsta marmolada, często z kawałkami miąższu), kandyzowane kawałki w bożonarodzeniowych wypiekach włoskich i niemieckich, korsykański likier cédratine, dżemy łączone z miodem i przyprawami korzennymi oraz aromatyczne zesty skórki do deserów i herbat.
Warianty i zamienniki – gdy brak cedratu: skórka cytryny lub pomarańczy sprawdzi się w kandyzowaniu, smak będzie mniej perfumowany; kumkwat dostarczy jadalnej skórki, ale ilości i intensywności aromatu będą inne; w recepturach potrzebujących soku lepiej użyć cytryny lub limonki i dodać kilka plasterków skórki cedratu dla aromatu.
Przechowywanie i pułapki początkujących – całe owoce trzymać w lodówce w oddzielnym pojemniku, zachowują świeżość kilka tygodni; skórkę suszyć cienko, szybko i w cieniu, by nie stracić aromatu; przy kandyzowaniu białą część obierać dokładnie i wielokrotnie blanszować, by usunąć gorycz; nie liczyć na sok jako zamiennik cytryny w przepisach mierzących kwasowość.
Czy miąższ nadaje się do jedzenia? – bywa jadalny, ale rzadko używany ze względu na mało soku i włóknistą strukturę; jak wykorzystać Rękę Buddy? – cienkie paseczki skórki nadają się na dekorację i aromatyzację napojów; czy można zastąpić cytrynę? – w większości przepisów wymiana zmieni zarówno aromat, jak i ilość soku, więc lepiej stosować jako uzupełnienie aromatu.
Ciekawostka: pierwszy cytrus sprowadzony do Europy znalazł się na rzymskich stołach około 300 roku n.e. – cedrat był używany zarówno w kuchni, jak i w medycynie ludowej. W Polsce dostępność sezonowa i niszowa – owoce pojawiają się w sklepach specjalistycznych i na targach, cena wyższa niż cytryn; pojedyncze sztuki lub mniejsze owoce bywają droższe ze względu na import i rzadkość.
