Dchich / Tchich (Zupa z ośmiornicami)

Dchich, zapisywany też jako Tchich, – gęsta tunezyjska zupa z ośmiornicami, oparta na małych egzemplarzach, kaszy i roślinach strączkowych. Aromat pochodzi przede wszystkim od ośmiorniczek i przypraw: suszonej papryki, harissy oraz mielonego ziela angielskiego.

Potrawa wywodzi się z okolic Monastiru na wschodnim wybrzeżu Tunezji; lokalne połowy pod koniec lata dostarczają najlepszych okazów. Po sezonie często używa się suszonej ośmiornicy, najpierw moczonej przez noc.

Smak łączy morskie, lekko słone nuty z pikantną harissą i ciepłem ziela angielskiego. Tekstura zależy od świeżości i obróbki – świeże ośmiorniczki pozostają delikatne przy krótkim gotowaniu, a przesuszone lub rozgotowane stają się gumowate. Bulgur chłonie wywar i dodaje zupie „ciała” – jeśli gotuje się go zbyt długo, gęstość robi się papkowata.

• tradycyjna zupa serwowana z bulgurem i posiekaną pietruszką, główny wariant w Monastir;
• zimowa wersja z suszoną i napęczniałą ośmiornicą oraz ciecierzycą lub bobem;
• lekka odmiana z większą ilością pomidorów i podana z chlebem z chrupiącą skórką;
• morska potrawka z dodatkiem czerwonej papryki i większej ilości harissy jako sos.

Popularne przepisy skupiają się na dwóch torach: letni – ze świeżymi maleńkimi ośmiorniczkami, krótkie gotowanie, więcej zieleni; zimowy – suszona ośmiornica i namoczona ciecierzyca lub bób, dłuższe duszenie dla pełniejszego wywaru. W obu wariantach bulgur dodaje treści, a harissa reguluje ostrość według smaku.

Gdy brakuje ośmiornic, sensowną zamianą będą małe kalmary – efekt staje się bardziej sprężysty i mniej „ośmiornicowy”. Zamiast bulguru można użyć kuskusu drobnego lub krótkiego ryżu, choć zmieni się konsystencja i sposób podawania. Zamiast suchej ciecierzycy sprawdzą się puszkowane konserwy po wcześniejszym przepłukaniu.

Przechowywanie: wywar i składniki osobno w lodówce 2-3 dni, bulgur najlepiej dodawać przed podaniem. Pułapki początkujących – brak moczenia suszonej ośmiornicy, rozgotowanie bulguru, niedopilnowanie krótkiego czasu obróbki świeżych ośmiorniczek oraz zbyt wczesne solenie, które może twardzić mięso.

Czy suszona ośmiornica wymaga moczenia? – tak, nocne moczenie lub kilkugodzinne przyspiesza zmiękczenie. Jak dawkować harissę? – dodawać stopniowo, by kontrolować ostrość; lepiej doprawić na końcu. Czy bulgur można pominąć? – można, ale zupa straci charakterystyczną teksturę i sytość.

Ciekawostka: suszenie ośmiornicy było tradycyjną metodą przedłużania połowów na wybrzeżu Tunezji. W Polsce mrożoną ośmiornicę znajdzie się w sklepach rybnych i marketach – cena zwykle waha się, orientacyjnie, od około 40-120 zł/kg; suszona rzadziej dostępna.