Desmond

Desmond, obok Gabriella, należy do rozpoznawalnych irlandzkich serów wytwarzanych z mleka owczego – produkcja ograniczona jest do sezonu letniego. Proces przypomina metody używane w serowarstwie szwajcarskim, a smak zależy w dużej mierze od tego, czym owce żywiły się w okresie pastwiskowym.

Pochodzenie i charakterystyka

pochodzi z Irlandii; receptury nawiązują do technik śródgórskich znanych ze Szwajcarii. Produkcja bazuje na mleku niepasteryzowanym, zbieranym latem – wtedy trawa i zioła wpływają na aromat sera. Miąższ zazwyczaj jest zwarty – w strukturze można wyczuć kremową tłustość owczego mleka.

Smak, aromat i tekstura

smak najczęściej opisuje się jako orzechowy i ziołowy, z wyczuwalną słodyczą mlecznej tłustości; sól bywa umiarkowana, zależna od okresu dojrzewania. Aromat – wyraźny, owczy, ale nie ostro pikantny. Przy zastosowaniu nieodpowiedniego przechowywania ser może nabrać ostrzejszej, amoniakalnej nuty – na to należy zwracać uwagę.

Zastosowania

• plastry na deskę serów – komponuje się z suszonymi owocami i orzechami;
• starcie na sałatki z burakiem i rukolą – podkreśla ziemiste nuty warzyw;
• topienie w zapiekankach albo gratinach – zachowuje charakter, dodając kremowości;
• w kuchni fusion jako zamiennik gruyère przy tartach i quiche;
• krojony cienko do kanapek z wędzoną szynką lub konfiturą z cebuli.

popularne receptury wykorzystujące Desmond obejmują irlandzkie deski serów serwowane z konfiturami, tarty i zapiekanki inspirowane kuchnią francuską oraz proste sałatki z ziołami polnymi. W wersji inspirowanej kuchnią śródziemnomorską ser łączy się z oliwą, cytryną i pieprzem – podkreśla wtedy nuty ziołowe.

Warianty i zamienniki

jeżeli potrzebny jest podobny smak owczy – warto sięgnąć po manchego lub pecorino (pecorino będzie bardziej słony). Dla efektu topienia lepszym zamiennikiem okaże się gruyère lub comté – one oddadzą kremowość i strukturę przy zapiekaniu, ale stracimy typowy owczy posmak.

Przechowywanie i pułapki początkujących

przechowywać w lodówce 4-8°C – luzem owinięty w pergamin i luźno w folię, by ser mógł oddychać. Pułapki: szczelne pakowanie w plastiku powoduje pocenie i pogorszenie aromatu; długie przechowywanie w zbyt niskiej temperaturze zmniejsza aromat; mrożenie niszczy strukturę i zmienia teksturę – nie zalecane dla stałych serów dojrzewających.

kilka praktycznych pytań

Czy Desmond się topi? – tak, zachowuje kremowość przy podgrzewaniu i dobrze sprawdza się w zapiekankach. Czy niepasteryzowane mleko oznacza ryzyko? – sery z niepasteryzowanego mleka, odpowiednio dojrzewające i pochodzące od zaufanych producentów, są bezpieczne dla większości dorosłych; kobiety w ciąży i osoby z obniżoną odpornością powinny ich unikać. Jak rozpoznać świeżość? – świeży egzemplarz ma przyjemny owczy zapach i zwarty, nielepki miąższ – silny zapach amoniaku wskazuje na przechowywanie w złych warunkach.

Ciekawostka: sezonowa produkcja serów owczych od wieków związana była z okresem wypasu – letnie łąki dawały bogatsze, aromatyczniejsze mleko. W polskich delikatesach Desmond pojawia się sporadycznie – cena zwykle plasuje się w przedziale około 80-200 zł/kg, zależnie od dostawcy i sezonu.