Devon Cured Ham

Devon Cured Ham – wędzona i sezonowana szynka pochodząca z hrabstwa Devon, powstająca z ras wieprzowych takich jak Tamworth, Berkshire i świnie walijskie. Mięso wędzi się przez 7-10 dni, a następnie dojrzewa około dwóch i pół miesiąca przed dalszym wykorzystaniem kulinarnym.

W angielskim kontekście kulinarnym plasuje się obok klasycznych wędlin brytyjskich – często mylona z gammon, który bywa surowo peklowanym udźcem przeznaczonym do gotowania. Na południu Anglii, zwłaszcza wokół Devon, tradycję produkcji podtrzymują rodzinne gospodarstwa – przykład: farma Heal Farm, gdzie obok lokalnych wyrobów powstaje też wędzona „Polska” szynka w dymie drzew z Europy kontynentalnej.

Smak i aromat cechują się wyraźną, ale nie przytłaczającą -dymnością-, umiarkowaną słonością i słodowawym podtonem wynikającym z peklowania. Tekstura zależy od stopnia dojrzewania – po gotowaniu mięso pozostaje jędrne, lecz soczyste; wysoką zawartość tłuszczu odczuwalną w przekrojach trzeba uwzględnić przy porcjowaniu i podgrzewaniu.

• pieczona i glazurowana szynka świąteczna – gotowana kilka godzin, pozbawiona skóry, obtaczana w mieszance brązowego cukru, musztardy i cydru, następnie zapiekana;
• grube plastry podawane jako danie obiadowe z sosem musztardowym;
• cienkie plasterki w kanapkach lub sałatkach, gdzie dymność kontrastuje z świeżymi warzywami;
• drobno krojone w zupach i gulaszach, dodające głębi smaku.

Najbardziej rozpoznawalnym przepisem jest bożonarodzeniowa szynka glazurowana cydrem i musztardą – efekt łączy słodycz karmelizowanego cukru z kwasowością cydru i pikantnością musztardy. W kuchni domowej często pojawia się też w wersji podsmażonej z jajkami lub w plastry na grillowanej kanapce z cheddar.

Zamienniki sensownie sprawdzą się, gdy brak oryginału – gammon jako surowo peklowany udziec nadaje podobną strukturę po ugotowaniu; sucha, surowa szynka włoska (prosciutto) zmieni charakter potrawy – doda delikatnej słoności i miękkiej tekstury zamiast wyraźnej dymności. Przy braku ras Tamworth/Berkshire efekt można uzyskać używając mięsa od świń ras ciężkich, ale aromat i tłustość będą inne.

Przechowywanie: chłodne miejsce lodówki, najlepiej opakowanie próżniowe lub owinięte folią; po przekrojeniu spożyć w ciągu kilku dni. Pułapki początkujących – nadmierne solenie przed gotowaniem (dodatkowa solanka nie zawsze potrzebna), zbyt wysoka temperatura w czasie glazurowania (cukier przypala się), krojenie zbyt cienkich plastrów przy mocnym chłodzie – wtedy mięso traci strukturę.

Pytania zwykle dotyczą bezpieczeństwa jedzenia na zimno i różnic wobec prosciutto – wędlinę bez dalszego gotowania można kroić cienko i podawać, ale większość tradycyjnych potraw zakłada wcześniejsze gotowanie lub zapiekanie; prosciutto to sucha, surowa szynka, więc wymieni smakowo i teksturalnie inne doświadczenie. Kolejne pytanie – czy można użyć w burgerze: tak, gruby plaster nada soczystości i dymnego aromatu.

Ciekawostka: tradycja wędzenia w Devon korzystała dawniej z lokalnego drewna dębowego i bukowego, co ukształtowało charakterystyczny aromat. W Polsce dostępność: wyroby importowane i produkty lokalnych rzeźni bywają w delikatesach i większych sklepach mięsnych; ceny wahają się w zależności od pochodzenia i wieku dojrzewania, marki Heal Farm pojawia się w wyższej półce cenowej.