Farinata / socca / cecina (placek z mąki z ciecierzycy)
Farinata (we Włoszech często cecina lub w dialekcie genueńskim fainâ, we Francji socca) jest cienkim plackiem z mąki z ciecierzycy, wody i oliwy – pieczonym w dużych, płaskich formach na bardzo gorącym ogniu. Konsystencja mieści się między chrupiącym brzegiem a lekko wilgotnym środkiem; aromat ma orzechowo-pieczeniowy, a smak – delikatnie słony z nutą oliwy.
Pochodzi z regionu Ligurii i Riwiery Francuskiej; przepisy rozeszły się wzdłuż wybrzeża w efekcie migracji i historycznych powiązań między Genową a Niceą. Korzenie sięgają dalej – wypieki z ciecierzycy znane były już na Sycylii w średniowieczu i prawdopodobnie przywędrowały na wybrzeże z Bliskiego Wschodu.
Wrażenia smakowe: mąka z ciecierzycy daje wyraźne nuty orzechowe i lekki umami; nadmiar soli lub zbyt gęsta masa sprawią, że placek stanie się ciężki. Najważniejsza technika – bardzo wysoka temperatura i dużo oliwy na dnie formy, co tworzy cienką, niemal chrupiącą skórkę.
Gdzie używać – kilka typowych zastosowań:
- jako przekąska uliczna podawana gorąca, posypana pieprzem;
- jako baza dla warzywnych toppingów (cebula, rozmaryn, karczochy);
- jako zamiennik chleba do zup i gulaszy;
- krojona w kwadraty i serwowana na antipasti z oliwą i ziołami.
W różnych kuchniach przyjmuje formę lokalnych specjałów: w Genui występuje w dużych, czarnych patelniach zwanych sciamadda; w Nicei socca sprzedawana bywa na kawałki, z pieprzem; w Livorno i Pizie znamy ją jako torta di ceci lub cecina, często grubsza i bardziej miękka. Sardynia przejęła wersję genueńską jako Fainè.
Warianty i zamienniki: mąka z ciecierzycy (gram flour, besan) daje klasyczny efekt. Dodatek niewielkiej ilości mąki pszennej zmienia teksturę na mniej kruche brzegi i bardziej sprężysty środek – przydatne, gdy piekarnik nie osiąga bardzo wysokich temperatur. Można eksperymentować z dodatkami: rozmaryn, czarny pieprz, smażona cebula.
Przechowywanie i pułapki początkujących: ciasto wymaga odpoczynku (kilka godzin lub noc), bez tego będzie grudkowate; piec w naczyniu dobrze przewodzącym ciepło lub na kamieniu, inaczej brak efektu chrupkości; za mało oliwy – suchy placek; zbyt niska temperatura – masa wchłonie tłuszcz i zrobi się ciężka. Po upieczeniu odgrzewać krótko w rozgrzanym piekarniku, mikrofalówka zaburzy strukturę.
Czy farinata jest bezglutenowa? Jeśli używa się tylko mąki z ciecierzycy i nie dodaje się mąki pszennej, jest naturalnie bezglutenowa. Czy można ją zrobić z namoczonych i zmiksowanych ciecierzyc zamiast kupnej mąki? Tak – efekt będzie nieco grubiej teksturowany i wymaga dłuższego miksowania. Czy upiec w domu przy zwykłym piekarniku? Tak – należy piec bardzo gorąco (max) na żeliwnym lub stalowym dnie, najlepiej z funkcją termoobiegu lub pod grillem, aby uzyskać przypieczone brzegi.
Ciekawostka: legenda genueńska łączy powstanie farinaty z bitwą morską 1284 i przewróconymi workami z mąką – powstały w słońcu pierwsze „wypieki”. W Polsce mąka z ciecierzycy jest dostępna w sklepach ze zdrową żywnością i dużych supermarketach; ceny wahają się zwykle między ~8-25 zł/kg zależnie od marki (np. Bob’s Red Mill, lokalne marki).
