Feta

Feta jest białym, solonym serem dojrzewającym w solankowej zalewie – często kruchym, miejscami kremowym, o zdecydowanym, lekko kwaśnym posmaku. W kuchni domowej sprawdza się jako składnik sałatek, nadzień i dań zapiekanych, a także jako samodzielna przekąska podlana oliwą i posypana ziołami.

Pochodzenie ma ścisły związek z Grecją – tradycję wyrabiania tego typu serów znali już starożytni autorzy (Homer, Arystofanes), a Hipokrates opisywał wartości odżywcze. Nazwę, zapisaną od włoskiego fette (plasterki), wprowadziły Wenecjanie w XVII w. W 2002 r. feta uzyskała status produktu chronionego (PDO) – tylko ser wyprodukowany w Grecji może używać tej nazwy.

Sercem receptury jest mleko owcze – musi stanowić minimum 70% składu; dopuszczalne uzupełnienie stanowi mleko kozie. Krowie mleko wykluczone w produkcie PDO. Charakterystyczna słoność wynika z przechowywania w solance; świeża feta bywa ostrzejsza, dojrzalsza łagodnieje i robi się bardziej krucha.

Zastosowania praktyczne: sałatka grecka (horiatiki) – feta pokrojona w kostkę i wymieszana z pomidorami, ogórkiem, oliwkami i oregano; spanakopita – warstwowe ciasto z ciasta filo, szpinakiem i fetą; saganaki – krótko zapiekana/smażona feta z cytryną; bifteki nadziewane fetą; farsze do pierożków (tiropitakia, gözleme) i zapiekanki warzywne.

Popularne przepisy z regionu i poza nim wykorzystują fetę odmiennie: horiatiki podkreśla świeżość i słoność sera, spanakopita opiera się na kremowej strukturze sera mieszanej ze szpinakiem, saganaki eksponuje umami przez szybką karamelizację powierzchni. W kuchniach Bliskiego Wschodu feta łączy się z ostrymi pastami (htipiti), w kuchni tureckiej trafia do gözleme i böreków.

Warianty i zamienniki: sery typu feta z mleka krowiego pojawiają się w sklepach – smak staje się łagodniejszy, konsystencja gładka. Halloumi sprawdzi się gdy potrzeba konkretnego efektu przy smażeniu (bardziej sprężysty, wytrzymuje wysoką temperaturę). Ricotta salata lub świeży sirene mogą zastąpić fetę w sałatce, ale zmienią intensywność soli i strukturę.

Przechowywanie – najlepiej w oryginalnej solance lub w osolonej wodzie w szczelnym naczyniu w lodówce; sucha feta szybko traci wilgotność i kruszeje. Pułapki początkujących: krojenie bardzo cienko powoduje nadmierną utratę tekstury, zbyt długie pieczenie powoduje wyciek tłuszczu i utratę kremowości, płukanie przed użyciem usuwa zbyt wiele charakterystycznej słoności.

Czy feta się topi? Przy krótkim zapiekaniu mięknie i lekko się rozpływa – nie topi się jak mozzarella. Czy feta bywa wegetariańska? Zależy od użytej podpuszczki; szukać oznaczeń na etykiecie. Czy można użyć krowiej fetopodobnej? Można, ale smak i konsystencja ulegną zauważalnej zmianie.

Ciekawostka: Grecka nazwa i sposób pakowania w beczki wyszczególniany był już w dokumentach z czasów weneckich – plastry (fette) ułatwiały eksport. W Polsce feta dostępna szeroko – od tańszych produktów przemysłowych po importowaną fetę PDO; ceny zwykle mieszczą się w przedziale od kilku do kilkudziesięciu zł za kilogram zależnie od jakości i pochodzenia.

• Bifteki, gigantes plaki, horiátiki, htipiti, kleftiko, prasópita, saganaki, spanakopita, tiropites, gözleme