Flor de Mayo
Flor de Mayo – meksykańska odmiana fasoli o niewielkich ziarnach w kolorach od fioletowego po brązowy. Nazwa nawiązuje do okresu kwitnienia – majowy kwiat – a w kuchni rozpoznawalna jest po delikatnym, nieco dymnym aromacie i zwartej teksturze ziaren.
Występuje głównie w Meksyku i południowych stanach USA – obecna w tradycyjnych stołach i kuchni regionu Santa Fe. Lokalnie używana od świeżo ugotowanej fasoli po odsmażane pasty.
Smak określa się jako łagodny z subtelną nuta dymności – nie mylić z intensywnie wędzonym smakiem. Ziarna są drobne, po ugotowaniu trzymają formę, choć przy długim, gwałtownym gotowaniu skórka może pękać. Przy soleniu podczas gotowania najlepiej kontrolować miękkość – nadmiar intensywnego wrzenia pozbawia fasolę aksamitności.
Zastosowania – typowe użycia w praktyce kuchennej:
- odsmażana fasola (refried beans) – kremowa masa z delikatnymi kawałkami ziaren;
- Frijoles con Verdolagas – fasola z portulaką (portulaka dodaje kwaskowatości i śliskości);
- chili i gulasze w stylu Santa Fe – dodatek białka i koloru;
- sałatki z ziarnami po schłodzeniu – dobrze łączy się z kwaśnymi dressingami.
W praktyce kuchni meksykańskiej najpopularniejszy przepis to odsmażana fasola – ugotowane ziarna tłucze się lub blenduje częściowo, smaży na tłuszczu z cebulą i czosnkiem do kremowej konsystencji. W frijoles con verdolagas łączy się z duszoną portulaką, limonką i chilli – efekt: świeża zielenina kontra lekka dymność fasoli.
Warianty i zamienniki – pinto oraz borlotti sprawdzą się, gdy brak Flor de Mayo; zmienią jednak barwę potrawy i subtelną dymność. Do zup można użyć fasoli czarnej, jeśli celem jest kontrast kolorystyczny zamiast oryginalnego smaku.
Przechowywanie i pułapki – suche ziarna trzymać w chłodnym, suchym miejscu; gotowane w lodówce 3-4 dni, w zamrażarce do kilku miesięcy. Pułapki: zbyt długie gotowanie powoduje rozpad ziaren, zbyt intensywne wrzenie usuwa kremowość, brak wstępnego przepłukania zwiększa pianę i zanieczyszczenia.
Czy trzeba moczyć? – moczenie 6-8 godzin skraca gotowanie i poprawia strawność, ale krótki czas namaczania jest wskazany przy drobniejszych ziarnach, żeby nie rozgotować ich później. Ile gotować? – po namoczeniu 45-60 minut na małym ogniu; bez namaczania około 1-1,5 godziny, zależnie od wieku ziaren. Jak zachować dymną nutę? – unikać długiego gotowania w bardzo dużym wrzeniu i doprawiać pod koniec, by aromat nie wyparował.
Ciekawostka: nazwa Flor de Mayo odnosi się do sezonu kwitnienia odmiany – w kilku regionach Meksyku kwitnie nieco wcześniej niż podobna Flor de Junio. W Polsce dostępność ograniczona – występuje głównie w sklepach etnicznych i online; cena za opakowanie suchych ziaren zwykle waha się w granicach kilkunastu złotych, zależnie od importera.
