Focaccia col Formaggio di Recco (Focaccia z serem)
Focaccia col Formaggio di Recco oznacza cienkie, nadziewane placki z Ligurii – dwa arkusze ciasta bez drożdży z kremowym serem umieszczonym między nimi i pieczonym w bardzo wysokiej temperaturze. Prosta konstrukcja przekłada się na intensywny kontrast chrupiącej skórki i rozpływającego się wnętrza.
Wywodzi się z miasteczka Recco niedaleko Genui. Legendy łączą powstanie przepisu z uczestnikami III krucjaty, którzy mieli przy sobie jedynie mąkę, oliwę i ser – zapisane dokumenty kulinarne potwierdzają popularność potrawy w XIX wieku, natomiast w 1997 roku pojawiło się oznaczenie Autentica Focaccia col Formaggio di Recco.
Smak określa delikatna mleczna kwasowość i kremowość sera – najczęściej Stracchino lub lokalna Prescinseua. Skórka powinna być cienka i chrupiąca, wnętrze wilgotne i jedwabiste. Uważać na nadmiar soli oraz nadmierne napełnienie – zbyt mokry farsz może spowodować pęknięcie ciasta i wypływanie sera.
Typowe zastosowania obejmują podanie jako uliczne przekąska – krojona w kwadraty, przystawka w trattorii serwowana gorąca, dodatek do lekkiego lunchu z zieloną sałatą oraz przekąska do białego wina. Spotyka się ją też w wersjach śniadaniowych z dodatkiem ziół lub pieprzu koji podkreśla ser.
W różnych kuchniach często pojawia się w wariantach: klasyczna liguryjska – jedynie oliwa i ser; nowoczesne interpretacje – cienkie dodatki z ziół lub cienkie plasterki cytrynowej skórki; eksperymenty z innymi miękkimi serem, które zmieniają konsystencję i wilgotność farszu.
- Składniki bazowe – mąka ok. 400 g, woda 250 ml, 3 łyżki oliwy, 1 łyżeczka soli; farsz – ~400 g miękkiego sera typu Stracchino i odrobina oliwy.
Zamienniki sens mają wtedy, gdy oryginalny ser jest niedostępny – najlepsze efekty dają miękkie, wysokowilgotnościowe sery typu crescenza, robiola lub młody pecorino kremowy – mozzarella zmienia konsystencję, ricotta daje zbyt suchą strukturę. Rezygnacja z ciasta bez drożdży nada inny profil – wprowadzi puszystość zamiast cienkiej chrupkości.
Przechowywanie najlepiej krótkie – spożyć w dniu pieczenia. Po wystudzeniu wkładanie do lodówki powoduje stwardnienie ciasta i utratę kremowej tekstury sera; podgrzewanie w zbyt niskiej temperaturze skutkuje tłustą strukturą i brakiem chrupkości. Częste pułapki początkujących – zbyt grube ciasto, nadmierne wypełnienie, pieczenie w zbyt niskiej temperaturze.
Pytania często pojawiające się w praktyce: czym różni się od focaccii genovese – tutaj brak drożdży, nadzienie serowe i bardzo cienkie płaty; czy mozna użyć mozzarelli – raczej nie, mozzarella ciągnie się i oddaje wodę; czy potrzebny jest specjalny piec – wysoka temperatura i kamień lub blacha nagrzana pomagają uzyskać charakterystyczną chrupkość, ale domowy piekarnik też wystarczy przy maksymalnym nagrzaniu.
Ciekawostka – w Recco focaccia serwowana była dawniej głównie podczas uroczystości zadusznych. W Polsce dostępność miękkiego sera typu Stracchino ograniczona – cena za 200-250 g zwykle w okolicach 15-40 zł, Prescinseua występuje rzadko i przeważnie w delikatesach z włoskimi produktami.
