Focaccia
Focaccia — płaski, włoski placek chlebowy o chrupiącej skórce i miękkim, wilgotnym wnętrzu, często skropiony oliwą i posypany solą. Wyglądem bywa bliski pizzy bez sosu i sera, ale w praktyce funkcjonuje jako chleb i przekąska jednocześnie.
Pochodzenie związane z regionem Liguria – nazwa wywodzi się od łacińskiego Panis Foacacius. Nadmorskie, wilgotne powietrze Ligurii wpłynęło na formy i techniki pieczenia: cienki placek sprawdza się tam lepiej niż wysoki bochenek, bo dłużej zachowuje świeżość.
Smak i tekstura: świeża focaccia ma intensywny aromat oliwy, delikatną słoność na skórce i otwartą, porowatą strukturę miąższu. Trzeba uważać na przesuszenie – nadmierne wypiekanie powoduje twardą skorupę i suchy środek. Zbyt mała ilość oliwy daje zbity, ciężki placek; zbyt duża – rozmiękczenie miejsc przy brzegach.
Zastosowania praktyczne: jako baza do kanapek (krojona poziomo), dodatek do sałatek, przekąska serwowana na ciepło z ziołami, nośnik dla prostych składników typu cebula, pomidory suszone czy ser stracchino. W piekarni sprzedaje się ją na wagę i wykorzystuje później do szybkich posiłków.
- Przykładowe proporcje ciasta: 500 g mąki, 350 ml wody, 100 ml oliwy, łyżeczka soli, 7 g suszonych lub 15 g świeżych drożdży.
Popularne warianty i przepisy: focaccia genovese – prosty placek z oliwą i gruboziarnistą solą; focaccia di Recco – cienka, nadziewana kremowym serem stracchino; focaccia ripiena z Apulii – nadziewana mięsem, warzywami lub serem; focaccia di patate z dodatkiem puree ziemniaczanego dla miękkości. W niektórych miastach Ligurii lokalne wersje różnią się stopniem natłuszczenia i twardością skórki.
Warianty i zamienniki: dodanie puree ziemniaczanego zmiękcza miąższ i wydłuża świeżość. Zrezygnowanie z drożdży przywraca bliższy starożytnej strukturze placek, ale odsłoni gęstszą teksturę. Mąka pełnoziarnista doda aromatu i kruchości, ale zmniejszy puszystość – trzeba dopasować ilość wody.
Przechowywanie i pułapki początkujących: najlepiej przechowywać w lnianym worku w temperaturze pokojowej do 2 dni; w przypadku dłuższego przechowywania zamrozić. Pułapki: zbyt gęste ciasto – małe pory i ciężka struktura; nierównomierne wciskanie palcami przed pieczeniem – brak charakterystycznych dołków i nierówne upieczenie; mało oliwy na wierzchu – sucha i matowa skórka.
(Czy focaccia to pizza?) Nie – bliżej jej do chleba, choć użycie podobnych dodatków bywa mylące. (Czy musi mieć drożdże?) Tradycja zna wersje bez drożdży, współczesne przepisy najczęściej używają ich dla lekkości. (Jak uzyskać chrupiącą skórkę?) Gorący piec i obfite skropienie oliwą przed i po – wpływają bezpośrednio na teksturę.
Ciekawostka: nazwa pochodzi od chleba pieczonego w popiele paleniska; forma przetrwała, choć zmieniły się składniki i techniki. W Polsce focaccię można kupić w piekarniach rzemieślniczych i marketach – ceny najczęściej mieszczą się w przedziale przeciętnego pieczywa specjalistycznego, marki rzemieślnicze bywają droższe.
