Gnocchi di Patate con la Ricotta (Gnocchi ziemniaczane z Ricottą)

Gnocchi di Patate con la Ricotta to miękkie kluski przygotowane głównie z ugotowanych ziemniaków połączonych z mąką i podawane z ricottą – w trydenckiej wersji najczęściej wędzoną. Wyglądem i konsystencją przypominają środkowoeuropejskie kopytka, ale technika formowania i użycie ricotty nadają im włoskiego charakteru.

pochodzenie: forma gnocchi jest włoska, lecz warianty zależą od regionu – w Rzymie królują Gnocchi alla Romana z semoliny, w Trydencie i Górnej Adydze praktykuje się ziemniaczane gnocchi serwowane z wędzoną ricottą.

smak i tekstura: kluski są delikatne, lekko mączne i puszyste; ricotta dodaje kremowości i – jeśli jest wędzona – wyraźnej nuty dymnej. Uwaga na nadmiar mąki – zbyt duża ilość powoduje ciężkość; zbyt intensywne ugniatanie daje kleistą, gumowatą strukturę.

typowe zastosowania: podawane z roztopionym masłem i szałwią, z wędzoną ricottą i chrupiącą bułką tartą, zapiekane z sosem pomidorowym i mozzarellą, podsmażane na patelni z pancettą i rozmarynem, serwowane jako dodatek do gulaszu.

• przykładowe proporcje: 1 kg ziemniaków (mącznistych), 250 g mąki pszennej, 100 g masła, 300 g ricotty (najlepiej wędzonej)

popularne przepisy: w Trydencie klasyczna wersja łączy gorące gnocchi z kawałkami wędzonej ricotty i masłem z natką; wersja południowa doda sos pomidorowy i parmigiano; poza Włochami spotyka się warianty smażone, serwowane z kremowym sosem grzybowym lub gorgonzolą.

warianty i zamienniki: zamiast wędzonej ricotty sprawdzi się ricotta salata lub dobrze odsączony mascarpone – zmienia się stopień słoności i kremowości. Zamiast pszennej mąki użyj mąki z gryki lub mieszanki bezglutenowej – kluski będą bardziej kruche i mniej elastyczne. Dodanie jajka ułatwia wiązanie przy bardzo wilgotnych ziemniakach.

przechowywanie i błędy początkujących: świeżo uformowane gnocchi przechowuj na lekko obsypanej mąką tacce – nie wrzucaj od razu w stos, sklei się. Surowe można mrozić rozłożone pojedynczo, potem przekładać do woreczka. Nie gotuj wszystkich naraz – duża ilość obniża temperaturę wody, kluski się rozpadną. Nie używaj młodych, wodnistych ziemniaków – zwiększą ilość mąki i stwardnieją.

mikro-FAQ: czy można użyć zwykłej ricotty? – tak, lecz odsącz ją, bo mokra ricotta rozrzedzi sos; czy gnocchi można usmażyć? – po ugotowaniu krótkie podsmażenie nada chrupkości; jak sprawdzić gotowość? – wypływają na powierzchnię i są sprężyste przy dotyku.

ciekawostka: w niektórych alpejskich miejscach gnocchi łączy się z wędzonymi serami od wieków – metoda ta wywodzi się z wykorzystania lokalnych produktów i dłuższej konserwacji serów. W polskich sklepach ricotta jest powszechna, wędzona ricotta pojawia się głównie w delikatesach i od marek rzemieślniczych – cena zwykle wyższa niż klasycznej ricotty.