Harbourne Blue

Harbourne Blue powstaje z mleka koziego w hrabstwie Devon i wyróżnia się wyraźnym niebieskim rozwinięciem pleśni. Producentem jest Ticklemore Cheese Company – ta sama farma robi też sery Ticklemore i Devon Blue. Ser cechuje się połączeniem koziej kwasowości z charakterystycznym, ziołowo-mineralnym profilem pleśni.

linka do brytyjskiej tradycji serowarskiej przebiega przez Somerset i Devon – region znany z małych serowarni rzemieślniczych. Harbourne Blue wpisuje się w niszę brytyjskich serów kozim, których nie ma wiele w porównaniu z serami krowimi.

Smak i aromat: intensywna, pikantna kwasowość koziego mleka przełamana chłodną, metaliczną nutą niebieskiej pleśni; słoność umiarkowana, ale wyczuwalna. Tekstura – kremowa, miejscami krucha, z niebieskimi żyłkami pleśni które dodają wilgotnej struktury. Na co uważać – silne aromaty mogą dominować w delikatnych sałatkach; przy dłuższym dojrzewaniu pojawia się ostrzejszy, amoniakalny zapach.

Zastosowania praktyczne:

• deska serów – podać z gruszkami, miodem i orzechami włoskimi;
• sałatki z pieczonymi burakami, rukolą i winegretem z musztardy;
• sos śmietanowy do makaronu lub gnocchi – rozpuszcza się szybko, nadając kremowość i ostrość;
• tarta z porem lub cebulą – ser stopiony fantastycznie łączy słodycz warzyw z pleśniowym akcentem;
• jako dodatek do steków lub duszonych mięs – kropla miodu łagodzi słoność.

Popularne przepisy z wykorzystaniem Harbourne Blue obejmują klasyczną brytyjską deskę serów, tartę z porem i serem pleśniowym oraz kremowy sos do makaronu z orzechami. W wersji inspirowanej kuchnią francuską ser pojawia się w quiche lub jako element sałatki z winegretem z czerwonego wina.

Warianty i zamienniki: jeśli potrzeba zachować kozi charakter, najbliższy efekt dają inne kozie pleśniowe sery – oferta jest jednak ograniczona. Zmianę profilu uzyska się używając Devon Blue (mleko krowie) lub klasycznego Gorgonzola/Stilton – wtedy smak stanie się bardziej kremowy i cięższy, mniej kwasowy.

Przechowywanie: w lodówce, w ściśle przewiewnym opakowaniu – papier do sera lub pergamin owinięty luźno folią; temperatura 4-6°C. Pułapki początkujących – szczelne foliowanie powoduje rozwój nieprzyjemnych zapachów, przechowywanie w towarzystwie silnie pachnących produktów zaburza aromat, mrożenie niszczy strukturę i smakuje wodnisto.

czy Harbourne Blue jest bardzo mocny? Intensywność zależy od dojrzewania – świeższy egzemplarz bywa łagodniejszy, dłużej dojrzewający zyskuje ostrość. Jak go serwować? Wyjąć z lodówki 20-30 minut przed podaniem, pokroić cienko lub kruszyć. Czy nadaje się dla osób nietolerujących laktozy? Zawartość laktozy bywa niższa niż w świeżych serach, lecz przy silnej nietolerancji lepiej zachować ostrożność.

Ciekawostka: Harbourne Blue powstaje przez napowietrzanie i przerost pleśni w strukturze sera – proces podobny do innych serów niebieskich, ale rzadko realizowany na mleku kozim w Wielkiej Brytanii. W Polsce dostępność ograniczona – znaleźć można go głównie w delikatesach i sklepach internetowych z wyrobami importowanymi; cena zwykle wyższa niż zwykłych serów pleśniowych ze względu na rzemieślniczą produkcję i import.