Het Lom

Het Lom – grzyb z rodziny twardziaków, rośnie głównie na pniach zmurszałych drzew i często pojawia się w lokalnej kuchni południowo-wschodniej Azji. Nazwa botaniczna: Lentinus praerigidus Berlese.

Pochodzenie kulinarne wiąże się głównie z Tajlandią – używany był tradycyjnie w prostych potrawach wiejskich i trafił do miejskich straganów, gdzie najczęściej dodaje się go do dań smażonych i curry.

Sensorycznie sprawia wrażenie mięsistego, sprężystego grzyba – tekstura bywa nieco włóknista, dobrze chłonie tłuszcze i przyprawy. Aromat raczej stonowany, z subtelnym umami; przy dłuższym smażeniu wyraźniej uwalnia nuty orzechowe. Na co uważać – młode okazy są delikatne, starsze mogą mieć twarde części przy rdzeniu i wymagają przycięcia.

• stir-fry z pikantnymi pastami – np. z chilli i bazylią, gdzie grzyb gra rolę mięsnej tekstury;
• dania curry z mlekiem kokosowym – utrzymuje strukturę w sosie;
• grillowane lub smażone plastry jako dodatek zamiast mięsa.

W kuchniach potrawy popularne z użyciem het lom: tajskie smażone z bazylią i ostrą pastą – tekstura kontrastuje z miękkimi liśćmi; czerwone curry z kokosem, gdzie grzyb nie rozpada się przez dłuższe gotowanie; prosty bulion z trawą cytrynową, w którym het lom wnosi substancję i umami zamiast tłustego wywaru mięsnego.

Warianty i zamienniki: jeśli brak het lom, sprawdzą się shiitake (bardziej aromatyczne) lub boczniaki (delikatniejsze) – zmienią smak i strukturę potrawy: shiitake wzmocni dymno-umami, boczniak da większą miękkość. Suszony het lom intensyfikuje smak – najlepiej najpierw namoczyć.

Przechowywanie – świeże w chłodnym miejscu 2-4 dni w papierowej torbie, wilgoć sprawia, że gniją; suszenie wydłuża trwałość znacznie. Pułapki początkujących: zbyt długie płukanie wypłukuje smak; smażenie na zbyt niskim ogniu sprawia, że grzyb robi się gumowaty; mylenie z trującymi gatunkami przy zbiorach na dziko – zbierać tylko znane okazy.

Czy het lom można jeść na surowo? Niezalecane – surowy smak jest mdły, surowe włókna trudniej strawić. Jak rehydratuje się suszony grzyb? Namaczanie w ciepłej wodzie 20-40 minut i odciśnięcie, bulion z moczenia można wykorzystać jako bazę. Czy da się mrozić? Tak – po krótki podsmażeniu lepiej zachowuje strukturę po rozmrożeniu.

Ciekawostka: nazwy lokalne i zastosowania różnią się regionalnie, ale gromadzenie tego gatunku przy pniach drzew było praktykowane od pokoleń – grzyb ceniono przede wszystkim za teksturę. W Polsce świeży het lom pojawia się rzadko w sklepach azjatyckich; suszony lub importowany bywa dostępny online i w delikatesach – cena zależna od partii, zwykle w przedziale kilku-kilkudziesięciu złotych za mniejsze opakowania, przy większych ilościach koszt rośnie proporcjonalnie.