Horanzo (placek nadziewany wędlinami)

Horanzo – duży nadziewany placek z ciasta chlebowego, należący do szerokiej rodziny hiszpańskich empanad. Farsz opiera się zwykle na wędlinach: plastry polędwicy, chorizo i szynki Serrano, czasem z dodatkiem drobno pokrojonych jajek na twardo. Ciasto często zawiera smalec, a w przepisach pojawia się białe wino – efekt to kruche, lecz mięsiste wnętrze otoczone zwartą skórką.

Pochodzenie i kontekst

Wywodzi się z Hiszpanii – popularność ma zwłaszcza w regionach Kastylii: Salamanka, Ávila, Zamora, także w Kastylia-La Mancha i Andaluzja. Tradycyjnie przygotowywano go przy okazji Ostatków i świąt wielkanocnych, czyli w okresach, gdy mięso znów pojawiało się na stole.

Smak – wyraźny, wędzony i słony od wędlin, chorizo wnosi paprykową nutę, polędwica daje mięsny zwarty środek. Tekstura – zewnętrzna skórka powinna być lekko chrupiąca; środek wilgotny, mięsny. Uwaga na słoność farszu i zawartość tłuszczu – zbyt tłusta masa może spływać podczas pieczenia i rozmiękczać spód.

Zastosowania – klasyczne serwowanie jako przekąska na Lany Poniedziałek lub podczas świątecznego stołu; nadzienie do pikników i śniadań; krojone plastry jako zimna przekąska w bufecie; warianty słodkie podawane jako deser w niektórych miastach.

• Główne składniki: mąka, białe wino, smalec, drożdże; farsz – polędwica peklowana/podwędzana, chorizo, Serrano, opcjonalnie jajka na twardo.

Popularne wersje – hornazo z Salamanki wyróżniony ochroną regionalną, serwowany tradycyjnie w Poniedziałek Wielkanocny; w Ávila i Zamora dodaje się boczek zamiast szynki przy utrzymanej obecności jajka; w Toledo zdarzają się słodkie warianty z nadzieniem jajecznym i bezową lub maślanym ciastem.

Warianty i zamienniki – jeśli brak polędwicy można użyć pieczonej szynki lub boczku, efekt będzie bardziej tłusty i wyraźniejszy w dymnych nutach; ciasto z masłem da słodszy, kruchy efekt zamiast neutralnego smaku smalcu; wersje wegetariańskie z duszonymi warzywami i pikantnym serem zmienią charakter na lżejszy, mniej słony.

Przechowywanie i pułapki początkujących

Przechowywać w chłodnym miejscu do 2 dni; zamrażanie dobrze znosi surowe, już uformowane placki – piec po rozmrożeniu. Pułapki: nadmierne wilgotne nadzienie rozmiękcza spód; cienkie ciasto pęknie przy zawijaniu; brak odpoczynku ciasta przed pieczeniem pogarsza strukturę skórki.

Mikro-FAQ

Czy podawać na ciepło czy na zimno? Hornazo smakuje i na ciepło, i na zimno – ciepłe wydobywa aromaty tłuszczów, zimne lepiej nadaje się na piknik. Jak zapobiec rozpływaniu tłuszczu? Odsącz i pokrój wędliny na grubsze plastry, a nadzienie nie powinno być przesadnie wilgotne. Czy można użyć ciasta francuskiego? Można – uzyska się kruchą, bardziej maślaną wersję, ale zmieni się charakter klasycznego wypieku.

Ciekawostka: nazwa pochodzi od hiszpańskiego horno – piekarnik. W Polsce hornazo występuje rzadziej; w delikatesach i piekarniach z kuchnią hiszpańską ceny gotowego wypieku mieszczą się przeważnie w przedziale około 30-80 zł za sztukę, zależnie od wielkości i jakości wędlin.