Hsou (Zupa z semoliną)
Hsou – gęsta, treściwa zupa z północnoafrykańskiej kuchni, zagęszczana gruboziarnistą semoliną i doprawiana mieszanką przypraw charakterystycznych dla Tunezji. Podaje się ją na ciepło, najczęściej jako poranny posiłek podczas żniw lub jako wieczorny posiłek w czasie Ramadanu.
Wywodzi się z regionu Tozeur w południowo-zachodniej Tunezji – oaza wnosi lokalne zwyczaje do prostych dań robionych z kilku składników. Nazwa używana jest szeroko w Tunezji i obejmuje różne płynne potrawy o podobnej konsystencji.
Smak jest głęboko pomidorowy z pikantnym akcentem harissy i dymnymi nutami przypraw: mielony kmin i kolendra. Konsystencja bywa gęsta, niemal kleista; semolina chłonie płyn i lekko pęcznieje. Przy zbyt dużej ilości semoliny zupa staje się zbyt zbita i szybko gęstnieje po odstawieniu – mieszanie przy serwowaniu pomaga odzyskać pożądaną fakturę.
Zastosowania – najczęściej występuje jako:
- poranny posiłek w czasie żniw, podawany z pieczywem i oliwą;
- wieczorny posiłek podczas Ramadanu, wersja z dodatkiem mleka i świeżych fig;
- prosta zupa obiadowa wzbogacona pietruszką i czosnkiem;
- baza do większych jednogarnkowych dań z warzywami i mięsem.
W praktyce spotykane przepisy łączą puszkę pomidorów, posiekaną cebulę, czosnek i przyprawy – harissa, suszona papryka, kmin i kolendra – oraz około 70 g semoliny na porcję wyjściową. Oliwa dodaje tłustości i połysku, a cytryna daje świeżą kwasowość. W wersji ramadanowej mleko łagodzi pikantność i umożliwia podanie z figami jako deserowo-odżywczą przekąskę.
Warianty/zamienniki: gruboziarnistą semolinę można zastąpić drobniejszą kaszką manną, ale konsystencja stanie się gładsza i mniej „ziarnista”. Harissę da się wymienić na pastę z pieczonej papryki z dodatkiem chili – smak będzie łagodniejszy i mniej fermentowany; zamiast oliwy sprawdzi się masło klarowane dla bardziej kremowego profilu.
Przechowywanie i pułapki początkujących – zupę można przechować w lodówce 2-3 dni, ale semolina będzie dalej pęcznieć i zupa zgęstnieje. Podgrzewanie wymaga dolewki wody i energicznego mieszania; unikać gotowania na bardzo dużym ogniu, bo semolina zbije się w grudki. Częsta pomyłka to dodanie semoliny bez stopniowego mieszania z płynem – powstają twarde grudki.
Czy hsou jest bardzo pikantna? Zależy od ilości harissy – podstawowa wersja ma wyraźny, ale kontrolowany ogień przypraw. Czy nadaje się dla wegetarian? Tak, przy użyciu bulionu warzywnego i bez dodatku mięsa staje się pełnowartościowym, sycącym daniem. Jak podawać po przechowaniu? Podgrzać z dodatkiem oliwy lub odrobiny wody i dobrze wymieszać, ewentualnie doprawić sokiem z cytryny.
Krótka ciekawostka: w oazach południowej Tunezji hsou była częścią rytuałów podczas zbiorów daktyli i symbolizowała prostotę posiłków pracujących społeczności. W Polsce semolina jest szeroko dostępna (marki krajowe i importowane), harissa pojawia się w sklepach z żywnością światową; ceny semoliny zaczynają się od niskich przedziałów, za pastę harissa trzeba zapłacić więcej, zależnie od pojemności i producenta.
