Jałowiec

Jagody jałowca (łac. Juniperus communis) – suszone nasiona krzewu o zapachu żywicy i igliwia, używane jako przyprawa w kuchniach północnej i środkowej Europy. Rozpoznawalne po żywiczno-kamforowym aromacie z nutą cytrusów i sosnowej goryczy – drobne, niemielone ziarna dają intensywny smak, więc dozowanie wymaga umiaru.

Pochodzenie kulinarne łączy się z Holandią, Flandrią i Alzacją – jagody posłużyły przy produkcji jenever i francuskiego Genièvre, a dalej stały się jednym z fundamentów ginu. W kuchni polskiej najczęściej pojawiają się przy dziczyźnie, we Francji przy choucroute, w Skandynawii przy wędzeniu i lokalnych piwach Sahti.

Smak: żywiczny, lekko żywokostowy i kamforowy – uczucie chłodu. Po rozgnieceniu uwalniają się olejki eteryczne, które mogą zdominować potrawę. Umiarkowanie przy mieleniu i dłuższym gotowaniu – aromat łagodnieje, przy krótkiej obróbce zachowuje intensywność.

Zastosowania praktyczne – marynaty i peklowanie dziczyzny i wieprzowiny, przyprawianie kapustnych dań jak choucroute, dodatek do gęstych sosów i gulaszy z baraniny, aromatyzacja alkoholi (jenever, gin) oraz użycie gałązek przy wędzeniu mięsa i ryb. W Skandynawii dodaje się je do tradycyjnego piwa Sahti.

• Choucroute a l’Ancienne – kapusta z wieprzowiną
• Les Pieds de Porc a la Saint-Menehould – nóżki wieprzowe
• Peklowana wołowina z kapustą, Limerick Ham, marynaty typu nakládaný hermelín i utopence

Warianty i zamienniki: czarne jagody jałowca są specyficzne, ale przy braku można użyć nieco kolendry i skórki cytryny dla części aromatu – efekt będzie mniej żywiczny. Suszone gałązki pod wędzenie zastąpią świeże gałązki sosny, ale zmienią nutę dymu.

Przechowywanie: suche, szczelne opakowanie, z dala od światła – olejki lotne ulatniają się. Pułapki początkujących – przesadzenie z ilością, użycie niezmiażdżonych jagód bez wcześniejszego skruszenia, dodawanie na końcu gotowania gdy potrzebny jest subtelniejszy aromat.

Jak używać: rozgnieść w moździerzu dla pełnej ekstrakcji; przy długim duszeniu dodać na początku; do marynat wsypać surowe jagody. Czy można jeść na surowo: smak bardzo ostry, rzadko stosowany bez obróbki. Dostępność w Polsce – suszone jagody w opakowaniach 20-50 g w sklepach z przyprawami i delikatesach; cena przystępna, kilka zł za opakowanie. Ciekawostka – z jagód powstała holenderska jenever, a później gin który rozsławiła dynastia Orańska na Wyspach Brytyjskich.