Kaeng Khiao Wan (Zielone curry)

Kaeng Khiao Wan – zielone curry z Tajlandii, oparte na pikantnej zielonej paście curry (Nam Phrik Kaeng Khiao Wan) i mleku kokosowym. Najczęściej spotykana wersja z kurczakiem nosi nazwę Kaeng Khiao Wan Gai, a z krewetkami funkcjonuje jako Kaeng Khiao Wan Gung.

Pochodzenie wiąże się z kuchnią centralnej Tajlandii; intensywne aromaty i ostrość wynikają z lokalnych świeżych składników używanych od XIX-XX wieku, gdy pasty curry zaczęły zyskiwać formę znaną dziś.

Smak i aromat: dominują świeża limonka/kaffir, trawa cytrynowa, ostra papryczka oraz słodycz i kremowość mleka kokosowego. Przy użyciu dużej ilości mleka ostrość łagodnieje, tekstura sosu robi się aksamitna. Należy uważać na słoność przy dodawaniu sosu rybnego – lepiej doprawiać stopniowo oraz pilnować krótkiego czasu gotowania owoców morza, żeby nie zrobiły się gumowate.

Typowe zastosowania – szybkie, jedno-garnkowe curry z mięsem lub owocami morza, polewka do ryżu, nadzienie do omletu lub dodatki do makaronu ryżowego. Przykłady:

• Kaeng Khiao Wan Gai – kurczak, bakłażan, liście kaffiru;
• Kaeng Khiao Wan Gung – krewetki, dużo mleka kokosowego;
• wersja z wieprzowiną lub wołowiną – mocniejszy, dłużej duszony sos;
• wegańska adaptacja z tofu i sosami na bazie soi zamiast rybnego.

Popularne przepisy: w ulicznej kuchni Tajlandii często serwuje się zielone curry z krótkim smażeniem pasty z mlekiem kokosowym, dodaniem mięsa i aromatów (trawa cytrynowa, liście kaffiru, tajska bazylia). W domach zachodnich częsty wybór to wersja z kurczakiem; restauracje serwują też krewetki i warzywa sezonowe.

Warianty i zamienniki: jeśli pasta jest zbyt ostra, dodać więcej mleka kokosowego lub cukru palmowego; zamiast liści kaffiru można użyć otartej skórki limonki; dla wegetarian sos rybny zamienić na mieszankę sosu sojowego i pasty miso, ale aromat stanie się mniej “mor-envy”.

Przechowywanie i pułapki początkujących: pasta w lodówce zachowa świeżość kilka tygodni, mleko kokosowe otwarte 3-4 dni; unikać gotowania mleka kokosowego na wysokim ogniu – może się zwarzyć; nie przesmażać pasty zbyt długo, żeby nie straciła świeżości ziół; krewetki dodawać krótko, pod koniec gotowania.

Czy Kaeng Khiao Wan jest bardzo ostre? Zależy od użytej pasty – komercyjne pasty marki Mae Ploy, Maesri lub domowe wersje mają różne poziomy pikanterii. Czy można zrobić wersję bez mięsa? Tak – z bakłażanem, bambusem i tofu. Jak długo gotować krewetki? 2-3 minuty po wrzuceniu do gorącego sosu.

Ciekawostka: zielona pasta curry stała się popularna w XX wieku jako świeższa, ostrawa alternatywa dla czerwonych past. W Polsce składniki dostępne w sklepach azjatyckich i supermarketach; pasta zwykle kosztuje 8-25 zł, mleko kokosowe 4-10 zł.