Kenafa

Kenafa – świeży biały serek z kuchni bliskowschodniej, zwykle wyrabiany w domu z mleka owczego lub koziego. Brak solenia sprawia, że ma krótką trwałość i często trafia do sklepów mrożony.

Pochodzi z rejonu Bliskiego Wschodu – Liban, Palestyna i sąsiednie kraje. W tamtej kuchni traktowany jako podstawowy nabiał używany zarówno na słodko, jak i na słono.

Smak delikatny, mleczny, lekko kwaskowy jeśli dojrzewa krótko; aromat subtelny, bez wyraźnej pikantności. Konsystencja kremowa, ziarnista – przypomina polski twaróg świeży, ale bywa bardziej jednolita. Przy zakupie trzeba uważać na wilgoć – nadmiar płynu przyspiesza psucie, a zbyt sucha kenafa traci kremowość.

Zastosowania – kenafę wykorzystuje się szeroko:

• jako baza do past i smarowideł (z ziołami i oliwą),
• jako nadzienie do pierożków i wypieków,
• w sernikach i słodkich ciastach typu Kunafa/Kenafa,
• jako dodatek do sałatek z warzywami i ziołami.

W kuchniach regionu najpopularniejszy deser to kunafa – cienkie nitki ciasta kadaif lub kruszone ciasto z masłem, kenafa w środku daje gęsty, lekko ciągnący się farsz. W wersji libańskiej ser często zastępuje się ricottą, ale tradycyjna struktura i smak kenafy wyróżniają deser. W daniach wytrawnych pojawia się w nadzieniach do pasztecików lub jako składnik kremowego sosu do warzyw.

Warianty/zamienniki: ricotta i świeży twaróg sprawdzą się, gdy kenafa jest niedostępna – ricotta da podobną kremowość, twaróg doda ziarnistości. Zamiana wpływa na wilgotność i smak: ricotta da słabszy posmak owczego mleka; twaróg może wymagać doprawienia.

Przechowywanie: schłodzona w lodówce – krótko (kilka dni) lub w zamrażalniku dla dłuższego przechowania. Pułapki początkujących – nie odsączanie nadmiaru serwatki, przechowywanie w plastikowym naczyniu bez wentylacji oraz rozmrażanie w wysokiej temperaturze, co rozbija strukturę.

Czy kenafa jest słona? Nie – brak solenia to cecha; ile soli dodać zależy od przepisu. Czy można użyć w wypiekach zamiast twarogu? Tak, lecz trzeba dostosować wilgotność i czas pieczenia. Jak odróżnić prawdziwą kenafę od mieszanki? Sprawdź skład – autentyczna zawiera głównie mleko i kulturę, bez dodatków stabilizujących.

Ciekawostka: tradycyjna kenafa powstawała w gospodarstwach z mleka krów, owiec i kóz, zanim pojawiły się przemysłowe sery. W Polsce dostępność rośnie – w większych miastach można znaleźć kenafę świeżą lub mrożoną, ceny zwykle wyższe niż zwykłego twarogu, marki importowane pojawiają się sezonowo.