Kesme Peyniri

Kesme peyniri — dość słony, chudy ser pochodzenia tureckiego, którego nazwa wywodzi się od słowa kesme – „krojenie”. Ma zwartą, niekiedy lekko ziarnistą strukturę; powierzchnia może być sucha lub przechowywana w słonym roztworze. Największą popularność zyskał w rejonie Antiochii, gdzie trafia na śniadaniowe półmiski i do pieczonych dań.

Smak, aromat i tekstura

Wyraźna, słonawa nuta pokrywa całą strukturę – słoność bywa główną cechą pozwalającą odróżnić kesme od innych białych serów. Aromat łagodny, lekko mleczny; tłuszczowość niska, przez co ser nie jest kremowy. Pod wpływem namoczenia mięknie, przy pieczeniu daje złocistą skórkę, a wnętrze pozostaje zwarte.

Zastosowania

Najczęstsze użycia pojawiają się w kuchni codziennej i lokalnych wypiekach – zapiekanki (np. z warzywami i jajkiem), jako element śniadaniowego talerza z oliwkami i pomidorami, nadzienie do börek, farsz do gözleme i dodatek do pide. Nadaje się też do podsmażenia na patelni, wtedy nabiera lekko chrupiącej powierzchni.

• Przykłady – gözleme z ziołami i kesme; pide z rukolą i kawałkami sera; warzywna zapiekanka posypana pokruszonym kesme.

Popularne dania z różnych kuchni

W kuchni tureckiej kesme pojawia się głównie w świeżych śniadaniach i wypiekach – w börek cienkie warstwy ciasta łączą się z wyraźnym, słonym nadzieniem; w pide ser rozpuszcza się częściowo i daje wyraźny, słony kontrast do delikatnego ciasta. W kuchniach imigranckich ser używany bywa podobnie jak feta – do sałatek przy akcentowaniu soli i tekstury.

Warianty i zamienniki

Zamienniki sens mają wtedy, gdy trzeba odtworzyć słoność i zwartą teksturę – beyaz peynir lub feta sprawdzą się dobrze, choć feta bywa bardziej wilgotna i kremowa. Ricotta salata – solona i twardsza – nada podobny efekt, lecz będzie łagodniejsza w aromacie. Jeśli używasz mniej słonego zamiennika, należy doprawić danie solą przed pieczeniem.

Przechowywanie i pułapki początkujących

Przechowywać w chłodzie – w opakowaniu próżniowym lub w solance; po rozpakowaniu warto owinąć w pergamin i umieścić w szczelnym pojemniku. Pułapki: nadmierne płukanie powoduje utratę smaku, za krótki namaczanie przy pieczeniu skutkuje suchym wnętrzem, przechowywanie obok intensywnych zapachów prowadzi do absorpcji aromatów.

Pytania krótkie i praktyczne – czy można jeść na surowo? Tak, plastry serwuje się na talerzu śniadaniowym. Jak bardzo słone w porównaniu z fetą? Często równie słone lub nieco bardziej – warto próbować i ewentualnie płukać. Czy topi się przy pieczeniu? Częściowo – powierzchnia może się zrumienić, wnętrze zwykle pozostaje zwarte.

Ciekawostka: nazwa wskazuje na sposób przygotowania – sery krojone i solone od wieków przewijały się w kuchni regionu Antiochii, gdzie warunki przechowywania wymuszały bardziej suche wersje sera. W Polsce kesme peyniri dostępny jest głównie w sklepach z żywnością bliskowschodnią i niektórych delikatesach – cena zwykle mieści się w przedziale około 30-60 zł/kg, zależnie od producenta i stopnia solenia.