Kirkażi (sałatka z fasoli z orzechami włoskimi)
Kirkażi — chłodna sałatka z miękkiej, lecz nie rozgotowanej czerwonej fasoli wymieszanej z rozdrobnionymi orzechami włoskimi, czerwoną cebulą, czosnkiem, świeżą kolendrą, octem winnym i odrobiną suszonej papryki. Prosty skład i wyrazisty sos orzechowy definiują charakter dania.
Pochodzenie wywodzi się z regionu Kachetia na wschodzie Gruzji. W tamtejszej tradycji fasola pojawiała się od wieków – najpierw lokalne odmiany afrykańskie, później, od XVII wieku, przywiezione z Ameryki czerwone gatunki, które stały się podstawą kirkazi.
Smak łączy kremową, lekko słodkawą nutę fasoli z tłustą, orzechową strukturą sołu orzechowego, przełamanym kwaśnym akcentem octu winnego i ostrzejszą tonacją czosnku. Tekstura powinna zachować wyraźne ziarna fasoli i drobne kawałki orzechów – nadmierne blendowanie usuwa kontrast miękkości i chrupkości.
Kirkażi używana bywa jako zimna przystawka przy pieczonych mięsach, dodatek do potraw z grilla, składnik stołu mezze, farsz do nadziewanych placków oraz element sałatek komponowanych z pieczonych warzyw.
- przystawka przy grillu;
- dodatek do pieczonego kurczaka lub jagnięciny;
- składnik wegańskiego bufetu;
- nadzienie do placków lub pity.
Warianty: zamiast klasycznej czerwonej fasoli użyć fasoli kidney lub adzuki – efekt bliższy oryginałowi w konsystencji; orzechy włoskie można zastąpić orzechami laskowymi lub migdałami, co podniesie słodycz i zmieni aromat sosu; dla lżejszej wersji zastąpić część orzechów pastą z tahini lub jogurtem roślinnym.
Przechowywanie w lodówce w szczelnym pojemniku przez 3-4 dni; dłuższe przechowywanie osłabi świeżość kolendry i chrupkość cebuli, a sos orzechowy może zgęstnieć. Pułapki początkujących: brak namaczania fasoli przed gotowaniem, rozgotowanie ziaren oraz miksowanie na gładko, które eliminuje przyjemne kawałki orzechów.
Czy trzeba namaczać fasolę? Tak – nocne namaczanie skraca czas gotowania i poprawia równomierne mięknięcie ziaren. Ile przypraw dodać? Pół łyżeczki suszonej papryki i łyżka octu winnego zwykle wystarczą, by zachować balans z orzechową kremowością. Czy można użyć fasoli z puszki? Można – odcedzić, przepłukać i skorygować sól oraz kwasowość sosu.
Ciekawostka: w niektórych częściach Kachetii orzechowy sos łączono z lokalnymi warzywami jeszcze przed powszechnym uprawianiem odmian amerykańskich fasoli. W polskich sklepach sucha czerwona fasola jest łatwo dostępna, orzechy włoskie sezonowo droższe; popularne marki fasol w puszce często pojawiają się w marketach i sklepach ze zdrową żywnością.
