Lacón

Lacón – hiszpańska dojrzewająca wędlina pozyskiwana z przedniej nogi świni, czyli z łopatki. Proces zbliżony do powstawania jamón serrano, ale kawałek jest mniejszy, peklowanie krótsze – zwykle około 35 dni – i efekt smakowy inny ze względu na budowę mięśnia.

Pochodzenie związane głównie z Galicją; pierwsze wzmianki sięgają XVII wieku. Najbardziej rozpoznawalna odmiana nosi oznaczenie Lacón Galego IGP – przy produkcji liczy się rasa zwierzęcia (Celtic, Large White, Landrace, Duroc) i pasze zatwierdzone przez Radę Regulacyjną. Wyższa kategoria Traditional Lacón Galego wymaga co najmniej trzech miesięcy karmienia naturalnymi paszami – żołędziami, kasztanami, zbożami i bulwami.

Smak bywa mięsny i wyraźnie wieprzowy, z umami i nutą słoności; jeśli zwierzę było dokarmiane żołędziami – pojawia się delikatna słodycz i orzechowy posmak. Tekstura bardziej zwarta niż szynki tylnej, włóknista, czasem z większą ilością tkanki łącznej – to wpływa na sposób krojenia i zastosowania. Przy użyciu w potrawach trzeba uwzględnić intensywność soli – przy dłuższym gotowaniu dobrze wcześniej wymoczyć plasterki.

Typowe zastosowania:

• cienko krojony na desce wędliniarskiej jako tapas lub przystawka;
• gotowany z warzywami w klasycznym galicyjskim lacón con grelos – z ziemniakami i włoskimi rzepami/grelos;
• dodatek do empanad, croquetas lub zapiekanek, gdzie daje konkretny „mięsny” akcent;
• sałatki z plasterkami lacón, melonem lub pieczonymi warzywami;
• zamiennik szynki w kanapkach, gdy potrzebna jest bardziej mięsna struktura.

W kuchniach świata lacón wykorzystuje się podobnie jak inne hiszpańskie wędliny. Lacón con grelos – potrawa galicyjska – to sycący, rustykalny gulasz: wędzona/słona łopatka gotowana z ziemniakami i gorzkawymi liśćmi, często podawana z chorizo; smak złożony, długo utrzymujący się. W tapas sprawdza się cienko krojony z oliwą i świeżym pieczywem. W wersji fusion lacón kroi się w kostkę i podsmaża z papryką oraz cebulą, by wzbogacić risotto lub makarony – daje głębię bez potrzeby długiego duszenia mięsa.

Gdy szukać zamienników, najbliżej paleta ibérica lub paleta serrana – także przednia noga, często bardziej tłusta i intensywna; jamón serrano zastąpi lacón strukturalnie, lecz smak będzie lżejszy jeśli peklowanie było dłuższe. Prosciutto drier w stylu włoskim doda słodyczy, ale zmieni aromat. Przy użyciu gotowanej szynki smak stanie się łagodniejszy i mniej umami.

Przechowywanie: najlepiej trzymać w chłodnym miejscu, owinięte w lniany lub papierowy ręcznik – wilgoć powinna swobodnie odprowadzać, by uniknąć pocenia się w folii. Unikać zamrażania wysokiej jakości lacón – struktura i aromat mogą ucierpieć. Pułapki początkujących: krojenie zbyt grubych plastry, niewymaczanie przed dłuższym gotowaniem, przechowywanie w szczelnej folii.

Czy lacón jest surowy czy gotowany? Najczęściej sprzedawany jako wędlina dojrzewająca podawana na surowo – cienkie plastry – ale bywa też używany jako składnik gotowany (lacón con grelos). Czy moczyć przed użyciem? Przy daniach gotowanych pomocne jest krótkie moczenie, aby zdjąć nadmiar soli. Czy lacón i paleta to to samo? Paleta i lacón pochodzą z przedniej części – różnice wynikają z regionu, czasu dojrzewania i tradycji hodowli.

Ciekawostka: pierwsze zapisy o lacón pojawiają się w dokumentach z XVII wieku – efekt konserwacji mięsa w klimacie północno-zachodniej Hiszpanii. W Polsce lacón dostępny w delikatesach i sklepach z hiszpańskimi produktami; ceny wahają się od umiarkowanych do wysokich w zależności od oznaczenia IGP i kategorii Traditional.