Lasagne

Lasagne — warstwowe danie z płatów ciasta makaronowego, przełożone sosem i zapieczone pod warstwą beszamelu lub sera. Płatów nie traktuje się zawsze jak suchy makaron; tradycyjna masa powstaje z mąki z miękkiej pszenicy Tenero i jajek, nie z semoliny.

Pochodzenie wywodzi się z regionu Emilia, zwłaszcza z okolic Bolognii, skąd na stałe weszła do włoskiej kuchni i rozeszła się po Romagnii, Marche oraz dalej – każda kraina dokłada własne składniki i nazewnictwo.

Smak zależy od farszu: klasyczny ragù daje głębokie, umami nuty mięsa i pomidorów; beszamel wnosi kremowość i subtelną maślaność; świeże płaty – elastyczną, delikatną teksturę. Przy zwilżonym farszu płaty mogą rozmięknąć – nadmiar sosu skraca czas zapiekania albo wymaga wcześniejszego częściowego odparowania. Słone sosy lub silnie przyprawione sery potrafią zdominować całość.

Zastosowania – trzy konkretne przykłady: klasyczna lasagne alla bolognese z ragù i beszamelu; zielona lasagna al forno ze szpinakiem i ricottą; wersja sycylijska z semolinowymi płatami i dodatkiem bakłażana. Poza zapiekaniem warstwy można użyć jako formę kanapki na gorąco albo nadzienie do porcji w naczyniach żaroodpornych.

Popularne przepisy i odmiany: lasagne alla bolognese – mięsne ragù, beszamel, parmezan; lasagna verde – ciasto z dodatkiem szpinaku, farsz z ricotty i gałki muszkatołowej; Lasagna riccia – neapolitańska, serwowana karnawałowo; Sagne 'ncannulate z Basilicaty i Apulii – cylindryczne zwoje. Mniejsze formy nazwane lasagnette lub lasagnotte różnią się szerokością płatów.

Warianty i zamienniki: płaty z semoliny nadają bardziej jędrną strukturę – przydają się w wersjach cięższych i dłużej pieczonych; gotowe, bezgotowe arkusze skracają pracę, ale wymagają kontrolowanego nawilżenia; mąka bezglutenowa z jajkami sprawdza się przy alergiach, lecz konsystencja będzie mniej elastyczna.

Przechowywanie i pułapki początkujących – trzy uwagi: surową zapiekaną lasagne przykryć folią i schłodzić przed dłuższym przechowaniem, inaczej warstwy się rozwarstwią; zbyt mokry farsz powoduje breję po upieczeniu; rozmrażanie i dopiekanie bez przykrycia może wysuszyć brzegi.

Czy lasagne jest makaronem? Oficjalne podziały kucharskie traktują świeże, jajeczne płaty inaczej niż suchy makaron z semoliny – z tego powodu w niektórych rejestrach nie klasyfikuje się jej jako klasyczny makaron. Jak przygotować lasagne, gdy brakuje czasu? Użyć gotowych arkuszy i prostego sosu pomidorowego z mozzarellą – skraca to czas zapiekania. Czy beszamel można pominąć? Można, ale kremowość zniknie; za to ricotta lub mozzarellę łatwiej dopasować do lżejszych wersji.

Ciekawostka: nazwa wywodzi się od słowa sagne oznaczającego makaron; lokalne mieszanki mąk (np. Tenero z dodatkiem farro czy mąki kasztanowej w Lunigianie) dają konkretne, rozpoznawalne warianty.

Dostępność w Polsce: świeże arkusze można kupić w chłodziach supermarketów i u producentów rzemieślniczych, suszone arkusze popularnych marek (np. Barilla, De Cecco) łatwe do znalezienia; ceny zależą od jakości – od kilku zł za opakowanie po kilkadziesiąt zł za produkty rzemieślnicze.