Limburger (Ser Limburski)
Limburger – miękki, dojrzewający ser z charakterystycznym, bardzo wyrazistym zapachem i zaskakująco łagodnym wnętrzem. Skórka często mokra i pomarańczowa, miazga kremowa aż półpłynna przy dojrzałej sztuce – konsystencja sprawia, że ser łatwo rozsmarować.
Pochodzenie wiąże się z regionem Limburgia – wschodnia część Belgia przy granicy z Niemcami. Dawne księstwo Limburskie leżało po obu stronach granicy, więc zarówno Belgia, jak i Niemcy przypisują sobie autorstwo; dziś główną produkcję prowadzą przede wszystkim niemieckie serownie.
Smak jest zaskakująco łagodny – kremowa słodycz i delikatna kwasowość miękisz uzupełniają intensywny aromat skórki. Aromat powstaje m.in. dzięki bakterii Brevibacterium linens – ta sama bakteria przyczynia się do charakterystycznego zapachu skóry ludzkiej, stąd słynna „pazja” Limburgera. Warto uważać na stopień dojrzałości – świeższy ser ma miękką strukturę i łagodny aromat, przerośnięty wydziela zapach amoniaku i może przytłoczyć potrawę.
Zastosowania zwykle są proste i konkretne: tradycyjny open sandwich z ciemnym chlebem i surową cebulą, podanie z piwem – zwłaszcza lagerem lub pszenicznym piwem, użycie jako składnik zapiekanek czy tostów gdzie ser ma się rozpuścić i kremowo połączyć z dodatkami, dodatek do duszonych ziemniaków lub puree dla podbicia smaku. Limburger sprawdza się także w prostych tartach i quiche, gdy wymaga się głębokiego aromatu bez ostrej słoności.
W kuchniach różnych krajów popularne przepisy mają charakter rustykalny: w Belgii i północnych Niemczech podawany na ciepło z ciemnym chlebem, w USA (głównie środkowo-zachodnie stany) klasyczna kanapka z Limburgerem i plasterkami surowej cebuli, we francuskojęzycznych regionach używany zamiast innych serów o mokrej skórce w zapiekankach lub do lekkich sosów serowych.
Warianty i zamienniki – jeśli potrzeba mniej aromatu, sięgnij po Herve lub francuski Munster; oba zachowają wilgotną skórkę i kremową teksturę, zmienią jednak profil zapachowy i nieco łagodzą aromat. Taleggio doda słodko-orzechowego tonu, ale będzie mniej „mięsisty” w zapachu.
Przechowywanie wymaga chłodnego, wilgotnego miejsca – najlepiej zawinąć ser w pergamin lub specjalny papier do serów i schować w pojemniku oddzielnym od reszty lodówki; silny zapach może przenikać na inne produkty. Błędy początkujących: krojenie i jedzenie prosto z lodówki – ser traci smak, zbyt szczelne foliowanie – skórka robi się wilgotna i gromadzi nieprzyjemne aromaty, odcinanie skórki – traci się część charakteru seru, zamrażanie – niszczy strukturę i smak.
Czy skórka jadalna? Skórka jest jadalna i odpowiada za większość aromatu – najlepiej zostawić ją przy porcjonowaniu. Czy Limburger bardzo słony? Sól występuje w umiarkowanej ilości; intensywność odczucia zależy raczej od zapachu niż od słoności. Czy można użyć Limburgera zamiast innego sera w zapiekance? Można – efekt będzie bardziej aromatyczny i kremowy, ale potrawa zyska silniejszy zapach.
Ciekawostka: bakteria odpowiedzialna za zapach skóry serów używana jest też w produkcji soli peklowej i naturalnie występuje przy dojrzewaniu wielu serów o mytej skórce. W Polsce Limburger dostępny bywa w delikatesach i serowarniach; cena zwykle mieści się w przedziale około 30-80 zł/kg, zależnie od pochodzenia i stopnia dojrzałości.
