Livarot

Livarot – dojrzewający ser krowi z Normandii, z rejonu Pays d’Auge, o wyraźnej, pomarańczowo-czerwonej korze i mocnym, korzennym aromacie. Skórka powstaje przy użyciu mycia i naturalnego barwnika annatto, a charakterystyczny wygląd zapewniają 3-5 pasów trzciny z pałki wodnej, którymi sery obwiązywano jeszcze w tradycyjnej produkcji.

Wyrób klasyfikowany jako ser dojrzewający – czas leżakowania najczęściej około miesiąca. W porównaniu z camembertem oferuje głębszy, bardziej pikantny profil smakowy i silniejszy zapach, który przy wrażliwym nosie może wydawać się intensywnie ziemisty i pikantny.

Tekstura kremowa, ale jędrniejsza niż u miękkich serów typu bloomy rind; w miąższu znajduje się więcej tłuszczu niż w sery twardych. Przy zakupie trzeba uważać na nadmierną słoność – partie mocno solone zdarzają się rzadziej, ale mają wpływ na zastosowanie w potrawie. Skórka bywa lepka i intensywnie pachnąca – nie każdy będzie chciał ją jeść.

• Zastosowania: pokrojony na desce serowej z cydrem lub winem; stopiony na kanapkach i tartach; w sosach do makaronu dla podkręcenia aromatu; jako dodatek do sałatek z gruszką i orzechami; składnik zapiekanek warzywnych.

Klasyczne przepisy z livarotem: francuska deska serów podana z jabłkami i cidrem; gratin z ziemniakami i cebulą, gdzie livarot rozpływa się i tworzy pikantną, lepko-kremową warstwę; tartiflette w wariancie normandzkim – ziemniaki, boczek, cebula i livarot zamiast reblochon nadają daniu ostrzejszy charakter.

Warianty i zamienniki – jeśli celem jest podobna kremowość i intensywny smak, można użyć munster lub époisses jako substytutu, ale zmieni się aromat na bardziej mocznikowy lub mocniej myty; delikatniejszym zamiennikiem bywa raczej camembert o krótszym dojrzewaniu.

Przechowywanie: najlepiej zawinąć w papier pergaminowy i trzymać w najchłodniejszej części lodówki – temperatura ok. 4-8°C; unikać plastikowych opakowań, które potęgują zapach. Pułapki początkujących: jedzenie bardzo zimnego sera zniekształca smak – wyjąć 30-60 min przed podaniem; zbyt długie przechowywanie zmienia zapach na ammoniakowy; smażenie w zbyt wysokiej temperaturze może spalić korę i zniszczyć strukturę.

(Czy livarot jest bardzo ostry? – zwykle bardziej wyrazisty niż camembert, ale stopień ostrości zależy od dojrzewania). (Czy skórkę zjadać? – jadalna, ale intensywna; można ją usunąć jeśli woli się łagodniejszy smak). (Jak długo trzyma świeżość po otwarciu? – 1-2 tygodnie w odpowiednim opakowaniu, zapach narasta z czasem).

Ciekawostka: nazwa Colonel pojawiła się przez pasy trzciny przypominające pułkownicze pagony – 3-5 pasków były wizytówką serów z tego regionu. W Polsce livarot dostępny w delikatesach i niektórych marketach z działem serów importowanych; cena ruchoma, zwykle w przedziale około 60-140 zł/kg, zależnie od producenta i formatu.