Ljit / Ijjeh (Omlet z serem i warzywami)

Ljit lub Ijjeh oznacza libański omlet, w którym roztrzepane jajka łączą się z kawałkami słonego sera i świeżymi warzywami – efekt to gęsta, wilgotna masa krojona na porcje i serwowana często jako przystawka. Przywodzi na myśl włoską frittatę, z tą różnicą, że w miks trafiają wyraźne kawałki sera zamiast rozpuszczonej masy.

Pochodzenie wywodzi się z Libanu i regionu Bliskiego Wschodu – zwyczaj przygotowywania jajecznych placków z dodatkami ma tu tradycję meze i ulicznych przekąsek.

Smak łączy kremowość jajek z wyraźną słonością sera; zioła i oliwki dodają świeżości, chili lekko pikantnego akcentu. Tekstura bywa delikatna w środku i lekko zrumieniona na brzegach – przy nadmiernym podsmażaniu robi się sucha i gumowata. Na sól trzeba uważać szczególnie przy użyciu Domiati, fety lub sirene.

• pokrojony na plasterki jako meze podawane z chlebem lub pitą;
• jako szybkie śniadanie lub brunch z sałatką ziołową;
• street food — kawałki zawijane w płaski chleb z jogurtem;
• dodatek do mezze: obok hummusu, tabbouleh i marynat.

W charakterystyce przepisów: wersja libańska zwykle bazuje na Domiati – serze o wyrazistej słoności, z dodatkiem czerwonej cebuli, papryki, oliwek i ziół. Greckie warianty używają fety i oregano, dając bardziej kruchy, kwaśny akcent. W kuchni izraelskiej pojawiają się wersje z dodatkiem pomidorów i labneh; włoska frittata skłania się ku większej ilości jajek i dłuższemu zapiekaniu.

Warianty i zamienniki mają konkretny wpływ: Domiati doda intensywnej słoności i wilgotności; feta – bardziej kremowa i kwaskowa; sirene – podobna do fety, ale bardziej słona. Mleko rozrzedza masę i daje kremowość, zaś dodatkowe warzywa (cukinia, ziemniak) wydłużą czas smażenia i zmienią strukturę na bardziej „plackowatą”.

Przechowywanie: schłodzony w zamkniętym pojemniku wytrzyma 48 godzin; podgrzewać delikatnie na patelni lub w piekarniku, aby nie przesuszyć. Pułapki początkujących: zbyt mocne ubijanie jajek – masa staje się puszysta jak ciasto; smażenie na zbyt wysokim ogniu – brzegi przypalone, środek surowy lub suchy; przesolenie przez użycie zbyt słonego sera; zbyt późne dodanie ziół, które tracą aromat.

Czy można pominąć mleko? Tak – mleko nie jest konieczne, daje jedynie łagodniejszą konsystencję. Czy omlet nadaje się do zapiekania? Jak najbardziej – krótki etap w piekarniku wyrównuje spód i zrumieni wierzch. Jak zmniejszyć słoność? Spłukać pokruszony ser i odsączyć lub użyć mniej słonego zamiennika.

Ciekawostka: ser Domiati ma nazwę od miasta Damietta w Egipcie i od dawna występuje w kuchniach wschodniego basenu Morza Śródziemnego. W Polsce Domiati bywa trudniej dostępny; łatwiej sięgnąć po fetę lub sirene z umiarkowaną ceną i szeroką dostępnością.