Majdoule

Majdoule – ser wyciągany w długie nitki, formowany następnie w spleciony warkocz. Pochodzenie ściętej masy serowej i technika wyciągania nadają mu charakterystyczną strukturę włóknistą – stąd nazwa związana z plecieniem.

Region pochodzenia to wschodnie wybrzeże Morza Śródziemnego, zwłaszcza Syria i kraje Bliskiego Wschodu. W tamtejszych kuchniach majduole zajmuje miejsce podobne do innych serów ciągnących – używany jest zarówno świeży, jak i lekko solony.

Smak zwykle określa się jako lekko słony z delikatną, mleczną nutą; aromat nie jest ostry. Tekstura – sprężysta i ciągnąca, przy rozrywaniu pojawiają się wyraźne nitki. Uważać należy na słoność – rożne partie różnią się tempem solenia; zbyt długie moczenie w solance potrafi mocno przesolić.

Zastosowania praktyczne – konkretne przykłady:

• krojenie na sałatki – kawałki plecionego sera dodają tekstury i soli do sałat z pomidorami i ogórkiem;
• zapiekanki i płaskie chleby – topi się i ciągnie, sprawdza się zamiast mozzarelli na manakish lub pizzy;
• przekąski – podawany z oliwą, czarnuszką i świeżym pieczywem;
• gorące dania – dodatek do farszu w plackach lub zapiekanych warzywach;
• serwowanie z owocami – kontrast słonego sera z słodyczą fig czy winogron.

W kuchniach regionalnych najpopularniejsze przepisy obejmują: manakish serowy z dodatkiem ziół, zapiekaną wersję przypominającą pizza bianca oraz przekąskę z oliwą i czarnuszką. W każdym z tych dań majduole gra rolę czynnika teksturalnego – ciągnącej warstwy, która łączy składniki i dodaje soli.

Warianty i zamienniki: najbardziej zbliżona funkcja występuje u akkawi i świeżej mozzarelli, choć akkawi bywa słodszy, a mozzarella bardziej kremowa. Przy zamianie trzeba dobrać poziom solenia i sposób obróbki cieplnej – mozzarella szybciej odda wodę, akkawi może być mniej ciągnący.

Przechowywanie: trzymać w lodówce, najlepiej w lekko solonej wodzie lub owinięty wilgotnym papierem – zabezpiecza przed wysychaniem. Pułapki początkujących: przesalanie przez długie moczenie, suszenie na powietrzu bez zabezpieczenia, podgrzewanie zbyt długo co powoduje utratę elastyczności.

Czy majduole jest bardzo słony? Zazwyczaj umiarkowanie – ale partie handlowe różnią się soleniem. Czy nadaje się do grillowania? Przy krótkim opieczeniu zachowa ciągliwość i strukturę. Czy można zastąpić mozzarellą? Tak, jeśli zaakceptujemy inne zachowanie przy topieniu i mniejszą nitkowatość.

Ciekawostka: nazwa wiąże się z pleceniem masy serowej w warkocz – sama technika odróżnia majduole od serów formowanych bez wyciągania włókien. W Polsce dostępność rośnie w sklepach z żywnością bliskowschodnią i delikatesach – ceny orientacyjnie mieszczą się w przedziale około 60-120 zł/kg w zależności od producenta i świeżości.