Mąka z Ciecierzycy / Farina di Cecci

Mąka z ciecierzycy powstaje przez drobne zmielenie suszonych ziaren ciecierzycy – czasami z całych ziaren, częściej z rozłupanych. Ma ziarnistą strukturę surową, po ugotowaniu wiąże płyny i nadaje potrawom gęstość bez glutenu, zaś aromat oscyluje między orzechowym a lekko ziemistym.

Pochodzenie kulinarne rozproszone jest po kilku regionach: we Włoszech znana jako Farina di Cecci – szczególnie w Ligurii, na południu i wokół Genui; we Francji funkcjonuje jako Farine de pois chiches; w Indiach i Azji Południowej popularna jako besan lub gram flour.

Smak ma konkretne cechy – lekko orzechowy, czasem „surowy” jeśli użyje się nieodparzonej mąki. Tekstura upieczonej potrawy potrafi być kruche na brzegach i kremowa w środku. Uwaga na surową mąkę w cieście – daje gorzkawy posmak; nadmiar płynów skutkuje gąbczastą strukturą; brak glutenu oznacza, że chleb z samej mąki będzie kruchy.

• Farinata – cienki placek z Ligurii, pieczony z dużą ilością oliwy i rozmarynem;
• panissa/panissa – gęste puree/klocek z Ligury, smażony lub krojony po zastygnięciu;
• panelle – sycylijskie placuszki smażone, często podawane w chlebie;
• socca – francuski naleśnik z Nicei, pieczony na bardzo gorącej blasze;
• pakora – indyjskie przekąski smażone w cieście z besan.

Farinata wyróżnia się cienką, lekko przypieczoną skorupą i wilgotnym wnętrzem – najlepsza na gorąco, skropiona oliwą. Socca ma bardziej chropowatą powierzchnię i często pęka od gorąca; panelle serwuje się w bułce z cytryną i pietruszką. Pakory opierają się na pikantnych mieszankach z warzywami, a besan w kuchni indyjskiej występuje też jako składnik słonych sosów i słodkich ciast.

Warianty i zamienniki: besan z rozłupanych ziaren daje mocniejszy smak niż mąka z białych kabuli; mąka z zielonego groszku lub z fasoli może zastąpić ją w cienkich placach, ale zmieni smak i kolor. Przy pieczeniu chleba mieszanie z mąką pszenną lub dodanie spoiwa (guma ksantanowa, jajka) poprawi strukturę.

Przechowywanie: trzymać w szczelnym pojemniku w chłodnym suchym miejscu – w lodówce przeżyje dłużej, zwłaszcza po otwarciu. Pułapki początkujących – używanie nieodpowiedniej proporcji płynów, brak odpoczynku ciasta (prowadzi do grudek), niedostateczne rozgrzanie patelni/przyrządu i smażenie na za niskiej temperaturze skutkują surowym, „mącznym” smakiem.

Czy mąka z ciecierzycy jest bezglutenowa? Tak, naturalnie nie zawiera glutenu, lecz przy zakupie sprawdź informację o możliwym skażeniu krzyżowym. Czy można stosować ją 1:1 zamiast pszennej? Zwykle nie – wypieki będą bardziej kruche i mniej elastyczne. Czy prażenie mąki ma sens? Lekko podprażona mąka traci surowy posmak i zyskuje intensywniejszy aromat, szczególnie przy plackach i farszach.

Krótkie ciekawostki: farina di cecci i socca mają korzenie sięgające handlu śródziemnomorskiego – prosty ciasto z ciecierzycy pieczono na kamieniach od wieków. W Polsce mąka z ciecierzycy dostępna jest w sklepach ze zdrową żywnością, większych marketach i online – cena zwykle mieści się w przedziale około 10-30 zł/kg; obecne marki importowane to m.in. Bob’s Red Mill czy regionalni producenci.