Makaron Celofanowy (Sojowy)
Makaron celofanowy – w Polsce często nazywany makaronem sojowym lub szklanym – powstaje ze skrobi roślinnej, najczęściej z fasoli moong, rzadziej z manioku, canna, jamsu albo ziemniaków. Po namoczeniu nitki robią się przezroczyste, stąd angielska nazwa glass noodles. Przed namoczeniem nie kruszy się jak cienki makaron ryżowy; zachowuje elastyczność.
Najsilniejsza pozycja w kuchni azjatyckiej – zwłaszcza w Chinach, Korei, Japonii oraz w krajach Azji Południowo-Wschodniej. W każdej z tych kuchni użycie i nazewnictwo przybrały lokalne formy.
Smak i aromat pozostają subtelne, neutralne; tekstura po przygotowaniu bywa gładka i śliska, z wyraźnym, lekko sprężystym „ciągiem”. Przy pracy z makaronem trzeba uważać na rozgotowanie – wtedy staje się lepiący i miękki, oraz na przesadne namaczanie, które osłabia strukturę. Nitki mogą chłonąć bulion lub sosy, dlatego przy intensywnych smakach warto dozować przyprawy oszczędnie.
Zastosowania są szerokie: dodatek do zup i klarownych bulionów, składnik sałatek na zimno, nadzienie do spring-rolls, element stir-fry z warzywami i mięsem, zastępnik ryżu w daniach jednogarnkowych. W kuchni koreańskiej pojawia się w potrawach smażonych i sałatkach, w Japonii używa się odmiany harusame w zupach i deserach.
- Typowe przepisy: Kaeng Jued Wun Sen – tajska zupa curry z delikatnym bulionem i mięsem; Sup Ayam – indonezyjska zupa z kurczakiem i aromatycznymi przyprawami; Soto – aromatyczny indonezyjski bulion; Sotanghon – filipińska zupa, gdzie makaron gra główną rolę.
Warianty i zamienniki mają znaczenie praktyczne: makaron z fasoli moong zachowa największą przezroczystość i sprężystość, wersje z ziemniaka lub manioku będą bardziej kleiste; cienki makaron ryżowy (vermicelli) sprawdzi się tam, gdzie oczekiwana jest kruchość przed namoczeniem i delikatniejsza struktura po ugotowaniu – przy zupach efekt będzie inny, mniej „szklany”.
Przechowywanie suchego makaronu wymaga chłodnego, suchego miejsca – wilgoć powoduje sklejanie i pleśnienie. Pułapki początkujących: zbyt długie gotowanie, mieszanie bez odcedzenia (skrobia skleja), mylenie z ryżowym vermicelli przy przepisach wymagających krótkiego namaczania, i niewłaściwe dozowanie sosów, bo nitki silnie chłoną płyny.
Czy trzeba gotować? Zwykle wystarczy krótkie namoczenie w gorącej wodzie lub szybkie blanszowanie – sposób zależy od grubości i surowca. Czy można smażyć bez wcześniejszego namaczania? Przy cienkich nitkach niezbędne będzie namoczenie; grubsze odmiany po krótkim zanurzeniu zmiękną na patelni. Jak rozpoznać dobrą paczkę? Przejrzysta, równomierna struktura i brak zapachu stęchlizny wskazują na właściwy produkt.
Ciekawostka: nazwa „szklany” pojawiła się dzięki zjawisku przejrzystości po namoczeniu – efekt ten był wykorzystywany w ceremoniach kulinarnych w południowych Chinach już setki lat temu. W Polsce makaron dostępny w sklepach azjatyckich i większych supermarketach – ceny zwykle mieszczą się w przedziale około 5-15 PLN za paczkę 150-250 g, zależnie od marki i surowca.
