Maraş / Parmak / Sıkma Peynir
Maraş – świeży ser pochodzący z południowo-wschodniej Anatolii, związany z okolicami miasta Kahramanmaraş. W miejscowej tradycji serowarskiej przewija się ormiański wkład w produkcję; nazwy parmak (palec) i sıkma peynir (ser prasowany) odnoszą się do kształtu i techniki formowania.
Tradycyjny skład obejmuje mieszankę mleka krowiego i mleka owczego. Wygląd: gładka, biała masa o zwartej, sprężystej strukturze; często formowana w wydłużone «paluchy». Smak delikatnie słony, łagodny, bliski młodemu Kaşar lub Kashkaval, z subtelną kwasowością wynikającą z krótszej fermentacji.
Tekstura nadaje się do krojenia i tarcia; stopień topnienia umiarkowany – ser rozpuszcza się przy zapiekaniu, nie daje dużej ciągliwości jak mozzarella. Przy zakupie warto sprawdzić wilgotność i poziom solenia; nadmierne solenie potrafi zagłuszyć miękkie nuty mleczne.
- śniadaniowa deska – pokrojone plastry z oliwą i oliwkami;
- wypełnienie do börek lub pide – mieszać z ziołami i jajkiem;
- zapiekanki i gratiny – równomiernie się topi;
- smażony ser – panierowany i krótko smażony jako przekąska;
- sałatki i kanapki – dodaje kremowej struktury bez dominacji smakowej.
W kuchni tureckiej najczęściej pojawia się na kahvaltı obok miodu i dżemów, w börek jako nadzienie oraz w pide zamiast cięższych, dojrzałych serów. W wariantach międzynarodowych używa się go tam, gdzie potrzebny jest łagodny, lekko słony ser o zwartej konsystencji – zamiast wypełnienia do tart lub jako lekka alternatywa do zapiekanek.
Jako zamienniki sprawdzą się młody Kaşar, Kashkaval lub panela; każde z nich zmieni efekt końcowy: Kaşar nada nieco bardziej masłowej nuty, halloumi zwiększy odporność na topnienie i da sprężystą konsystencję podczas smażenia, a panela obniży słoność.
Przechowywanie: trzymać w lodówce, w lekko wilgotnym opakowaniu albo w solance – zachowa wtedy świeżość i strukturę przez około 7-14 dni. Pułapki początkujących: pozostawianie odkrytego sera szybko prowadzi do wysuszenia; płukanie pod bieżącą wodą usuwa część smaku; zbyt długie przechowywanie w suchym papierze zwiększa kruchość.
Najczęściej zadawane pytania – czy Maraş można zapiekać? – tak, rozpuszcza się i rumieni bez intensywnego wycieku tłuszczu. Czy to ser uniwersalny do smażenia? – dobrze sprawdza się w krótkim smażeniu, ale efekt różni się od halloumi. Czy smak znacząco zmienia się przy użyciu tylko mleka krowiego? – tak; brak mleka owczego obniży głębię aromatu i zwiększy delikatność struktury.
Mała ciekawostka: nazwa parmak wywodzi się od tradycyjnego formowania palcami – tak powstawały charakterystyczne wałeczki. W Polsce pojawia się w sklepach z produktami tureckimi i delikatesach; cena zwykle mieści się w przedziale około 30-80 zł/kg zależnie od producenta i stopnia lokalnej dostępności.
