Maratelli

Maratelli, odmiana włoskiego ryżu klasy Semifino, wyhodowana na początku XX wieku we wschodnim Piemont przez rolnika Mario Maratelli. Ziarna mają średnią długość i umiarkowaną trwałość podczas gotowania – łatwiej rozmiękczają się niż odmiany Superfino takie jak Arborio czy Carnaroli, ale zachowują wystarczającą strukturę, by nadać potrawom kremową konsystencję bez nadmiernej kleistości.

Pochodzenie wiąże się z północno-zachodnią częścią Włoch, gdzie ryż uprawiano intensywnie przed i między wojnami – odmiana zdobyła uznanie również na szczeblu królewskim. W rodzimej kuchni używana była szeroko zarówno na północy, jak i w regionach nadmorskich.

Smak neutralny – lekko słodkawy, z delikatną nutą zbożową; aromat subtelny, nie przysłania przypraw. Tekstura po ugotowaniu powinna być kremowa, ale z wyczuwalnymi ziarnami; uważać należy na przegotowanie – nadmiar wody zamienia strukturę w papkowatą masę.

Zastosowania praktyczne obejmują klasyczne risotta – kiedy zależy na kremowości bez przesadnej al dente, risotta zapiekane – gdzie ziarno ma się skleić w zwartą strukturę, oraz dodatek do zup takich jak Minestrone. Sprawdza się także w potrawach jednogarnkowych z mięsem i warzywami oraz w smażonych krokietach ryżowych.

• Paniscia (Panissa) di Novara – ryż z mięsem i warzywami; bogate, śródziemnomorskie zestawienie smaków.
• Risi e Bisi – ryż z groszkiem; prosty duet tekstur i słodyczy warzywa.
• Risotto alla Milanese – szafranowe risotto; Maratelli da kremową bazę, która podkreśla aromat szafranu.
• Sartù di riso i Supli di Riso – służy do zapiekanek i smażonych kulek dzięki umiarkowanej kleistości.

Warianty i zamienniki: gdy potrzebna jest większa odporność na mieszanie wybierać Carnaroli lub Arborio – danie będzie bardziej „al dente” i mniej podatne na rozklejenie. Z kolei Vialone zbliża się konsystencją i sprawdzi się w krótszych gotowaniach; zmiana odmiany wpłynie na czas gotowania i ilość bulionu.

Przechowywanie najlepiej w szczelnym pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu – wilgoć sprzyja sklejkowaniu i robakom. Pułapki początkujących: dodawanie zbyt dużej ilości wody na początku – zamiast podlewać stopniowo; mieszanie non-stop przy każdej odmianie – nadmierne chwytanie risotta przyczynia się do utraty struktury; i mylenie pojęć – Semifino nie daje tak twardych ziaren jak Superfino.

Czy nadaje się do risotta? Tak – Maratelli dobrze pracuje w risottach, oferując kremowość bez przelepkowatej konsystencji. Czy wymaga specjalnego płukania? Zwykle nie – przemycie może obniżyć skrobię potrzebną do kremowego efektu. Czy sprawdzi się w zupach? Jak najbardziej – ziarno nie rozpadnie się natychmiast, dając treściwą strukturę zupie.

Ciekawostka historyczna: odmiana otrzymała wyróżnienie od króla Wiktora Emanuela III, a przed II wojną stanowiła około 6% lokalnych upraw. W Polsce Maratelli dostępny sporadycznie w sklepach z włoską żywnością i online – ceny zwykle wyższe od standardowych ryżów kuchennych, marki importowane lub specjalistyczne mieszanki.