Marget du Canard (Pierś z kaczki z rusztu)

Marget du Canard — krótko smażona, mocno obsmażona pierś z kaczki podana niemal jak stek. Skóra nacięta, tłuszcz wypalany nad ogniem-rusztem daje intensywną dymność i błyszczącą, chrupką skórkę, mięso pozostaje soczyste i lekko różowe w środku.

Pochodzenie wywodzi się z południowo-zachodniej Francji – regionu Gaskonii, a nazwę i praktyczną odmianę przypisuje się André Daguinowi, kucharzowi z Auch, który w 1965 roku skrócił klasyczne, długie metody obróbki kaczki i zaproponował szybkie grillowanie na ruszcie opalanym węglem drzewnym. Zmiana techniki pozwoliła wydobyć aromat tłuszczu spalającego się w ogniu zamiast powierzać cały smak długiemu duszeniu.

Smak i tekstura: silna dymność i słodkawa nuta prażonego tłuszczu, umami mięsa oraz skontrastowana chrupkość skóry. Trzeba uważać na nadmierne przypalenie, które daje gorzki aromat, oraz na przegrzanie środka – pierś szybko traci soczystość. Nacięcia na skórze ułatwiają wytopienie tłuszczu i zapobiegają kurczeniu.

• Stek z kaczki podany z sosem z czerwonego wina lub figami – klasyczna francuska para.
• Sałatka ciepła z rukolą, orzechami i plasterkami piersi – kontrast temperatur i tekstur.
• Sandwich z cienko krojoną, kruchą skórką i piklowaną cebulą – szybkie, treściwe danie.
• Podanie z owocami – pomarańcza, wiśnie lub śliwki łagodzą tłustość i dodają kwasowości.

Popularne warianty pojawiają się w kuchniach świata – we Francji: magret grillé z sosem à l’orange albo au poivre; w restauracjach fusion: plasterki kaczki podawane na azjatyckiej sałatce z sosem hoisin; u piekarzy – cienkie plastry w bułce z kiełkami i piklami.

Warianty i zamienniki: zastąpienie kaczki pekin lub moulard zmienia tłustość i smak – pekin jest delikatniejszy, moulard tłustszy i bardziej aromatyczny. Smażenie na patelni odda dużo smaku dzięki wytopionemu tłuszczowi, ale zabraknie dymnej nuty z węgla; sous-vide przed szybkim obsmażeniem zapewni równomierne wysmażenie kosztem nieco słabszej skórki.

Przechowywanie i pułapki: surową pierś przechowuj w lodówce 1-2 dni lub zamroź; gotowaną do 2-3 dni. Najczęstsze błędy – brak nacięcia skóry, zimny ruszt/patelnia, przewracanie zbyt często oraz brak odpoczynku po smażeniu – mięso robi się nierównomierne i traci soki.

Jak długo smażyć? Kilka minut na każdej stronie przy mocnym ogniu dla średnio wysmażonego środka – grubość i temperatura rusztu decydują. Czy usuwać tłuszcz? Skóra powinna zostać nacięta i pozostawiona – tłuszcz nadaje aromat i ochrania mięso. Czy można robić w piekarniku? Można – ale efekt dymny będzie słabszy, a skórka trudniej osiągnąć tak chrupką jak nad węglem.

Ciekawostka: prosta zmiana techniki zaproponowana przez Daguina skróciła czas przyrządzania i zmieniła postrzeganie piersi kaczki w kuchni Gaskonii – z surowca tylko do confit lub długiego duszenia stała się daniem „na chwilę”. W Polsce margety dostępne są w supermarketach i na targach – ceny zależne od gatunku i pochodzenia, zwykle w przedziale około 30-70 zł/kg.