Mątwa

Mątwy należą do grupy głowonogów, blisko spokrewnionych z kalmarami, wyróżniają się większym, bardziej zaokrąglonym tułowiem i obecnością charakterystycznego gruczołu atramentowego. W handlu dostępne bywają tuszki z przyczepionymi mackami albo tylko mięso z tułowia.

Łowy koncentrują się w północno-wschodnim Atlantyku oraz w obrębie Morza Śródziemnego. Kuchnie południowej Francji i Włoch traktują mątwy jako surowiec lokalny – w tych regionach pojawiają się w marynatach, duszeniach i nadziewane.

Mięso ma delikatny, lekko słonawy smak i zwartą, niekłaczącą się teksturę – przy krótkim smażeniu zachowuje miękkość, przy długim duszeniu staje się kruche. Uwaga na surowe polerowanie – przegrzanie powoduje efekt gumy. Atrament wnosi morską, lekko metaliczną nutę – sprawdza się jako barwnik i dodatek aromatyczny, lecz w nadmiarze dominuje danie.

Zastosowania praktyczne obejmują nadziewanie całego tułowia i pieczenie na grillu, krojenie tuszek na krążki do szybkiego smażenia, duszenie z warzywami, dodawanie avili – ink-rijst czy czarny makaron barwiony atramentem. W kuchni tunezyjskiej przykład stanowi Soubia bil Jelbana – mątwa duszona z groszkiem. Wersje tapasowe pojawiają się w formie grillowanych macek z oliwą i cytryną.

Typowe przepisy: nadziewana mątwa z ziołami i bułką tartą – aromatyczne, soczyste wnętrze kontrastuje z lekko przypieczonym tułowiem; risotto lub makaron z atramentem – intensywnie czarny, morski smak; duszona mątwa z pomidorami i winem – francusko-śródziemnomorska klasyka. W kuchniach azjatyckich używa się mątw jako substytutu kalmara w stir-fry oraz w zupach rybnych.

Jako zamiennik najczęściej wybiera się kalmar lub ośmiornicę – kalmar zbliża się strukturą i daje podobny efekt przy krótkiej obróbce; ośmiornica wymaga dłuższego gotowania i daje bardziej gęstą, mięsistą konsystencję. Przy braku atramentu można użyć squid ink z saszetki lub dodać niewielką ilość octu balsamicznego dla głębi koloru, ale smak się zmieni.

• przechowywanie: trzymać w najzimniejszej części lodówki do 24-48 godzin; mrożenie przedłuża trwałość – rozmrażać powoli w lodówce;
• pułapki początkujących: 1) przegrzewanie powoduje gumowatość; 2) pominięcie usunięcia pióra (cuttlebone) i worka z atramentem może zepsuć teksturę; 3) solenie zbyt wcześnie wyciąga wodę i „ściąga” mięso; 4) mycie pod bieżącą wodą po mrożeniu powoduje utratę smaku.

Jak czyścić mątwę – usuwać pióro, oczy i worek atramentowy, oddzielić macki; mięso płukać krótko i osuszyć. Czy można jeść surową – przy absolutnej świeżości część gatunków trafia do sashimi, lecz z uwagi na teksturę często preferuje się kalmara; ile gotować – dwie ścieżki: bardzo krótko na dużym ogniu (1-3 minuty) lub długo i wolno w sosie (45-90 minut).

Ciekawostka: w kuchni średniowiecznej atrament mątwy bywał używany nie tylko do jedzenia, ale także jako barwnik dokumentów. W Polsce świeże tuszki pojawiają się sezonowo – ceny wahają się według wielkości i pochodzenia, mrożone produkty od znanych dostawców bywają bardziej przystępne.