Mesciua (zupa z roślin strączkowych)

Mesciua – prosta, sycąca zupa z mieszanki suchych strączków i kaszy, wywodząca się z okolic Ligurii i miasta Genua. Charakterystyczna dla niej jest oszczędna lista składników: zwykle ciecierzyca, biała fasola, odrobina kaszy i dobrej jakości oliwy – gotowane na wodzie lub cienkim bulionie, podawane prosto, bez widowiskowych dodatków.

Pochodzenie receptury bywa wyjaśniane dwojako – jedni przypisują je przypadkowi: ziarna przywiezione statkami i rozdane lub zebrane przy rozładunku. Inna wersja wskazuje na wpływy bliskowschodnie za sprawą genuańskich żeglarzy – obie teorie mogą się uzupełniać.

Smak mesciui jest ziemisty i pełny – ciecierzyca wnosi lekko orzechowy posmak, biała fasola gładką kremowość, kasza buduje strukturę. Tekstura zależy od stopnia rozgotowania: można uzyskać lekką kremową zawiesinę lub groszkowatą, ziarnistą konsystencję. Uwaga na sól – solenie na początku wydłuża czas mięknięcia ziaren; solić lepiej pod koniec gotowania.

Zastosowania – mesciua występuje głównie jako samodzielna zupa, ale sprawdza się też jako baza lub dodatek:

• podana z plasterkiem chleba z oliwą – klasyczny, trudny do zepsucia sposób serwowania;
• zagęszczona i podana jako gorący farsz do warzyw – papryki lub bakłażana;
• jako element zimowej kuchni portowej – wraz z duszonymi warzywami i prosto przyprawionym mięsem;
• jako baza do kremów i dipów – zmiksowana z oliwą i sokiem z cytryny.

W rejonie Ligurii mesciua występuje w formie oszczędnej, suchej – ziarna gotowane na wodzie i skropione oliwą. Wersje wzbogacone pojawiają się z dodatkiem warzyw lub cienkiego bulionu, co nadaje więcej głębi aromatu. Możliwe warianty: zamiana kaszy gryczanej na jęczmienną lub pęczak zmieni strukturę i doda nuty słodowawej; użycie soczewicy przyspieszy gotowanie i zmieni kolor.

Przechowywanie – gotowaną mesciua trzymać w lodówce 3-4 dni; dobrze znosi mrożenie w porcjach. Pułapki początkujących – brak namaczania suchych ziaren, dosalanie na starcie, niedostateczne rozgotowanie kaszy prowadzące do twardych grudek, a także zbyt długie wysokie gotowanie, które rozmiękczy smaki i uczyni teksturę papkowatą.

Czy ziarna trzeba namaczać? Tak – nocne namaczanie skraca czas gotowania i poprawia strawność. Czy można użyć puszkowanych roślin strączkowych? Można – skróci to czas przygotowania, trzeba jednak ograniczyć ilość dodanego płynu. Czy mesciua jest bezmięsna? Tradycyjnie tak, lecz lekkie buliony mięsne bywają używane dla głębszego smaku.

Ciekawostka: nazwa i receptura przywożona przez marynarzy łączy kuchnię portową z tradycjami basenu Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu. W Polsce suche strączki i kasze potrzebne do mesciui są szeroko dostępne – ceny przystępne, produkty obecne w supermarketach i sklepach z żywnością zdrową.