Mesclun
Mesclun oznacza mieszaninę młodych, jadalnych liści zbieranych razem – bukiet delikatnych sałat i ziół używany od wieków w kuchni prowansalskiej. Nazwa pochodzi z gwary nicejskiej, gdzie słowo związane jest z mieszaniem plonów z różnych roślin.
Wywodzi się z okolic Nicei w południowej Francji – koncept przyjął się w całej prowansji, potem rozprzestrzenił się po Europie. Podobne mieszanki występują w Ligurii jako Preboggión oraz w Rzymie jako Misticanza.
- Klasyczne składniki: rukola (rokieta), młody mniszek lekarski, zielona sałata.
- Dodatki: rukiew wodna, trybuła, portulaka, natka pietruszki, sałaty: polna, dębolistna, rzymska, fryzowana, endywia; często radicchio i cykoria.
Smak bywa zmienny – od wyraźnie pieprzowego i gorzkiego (rukola, endywia) po neutralny i soczysty (młode sałaty). Tekstura lekka, kruche liście szybko tracą jędrność; dresingy o intensywnym smaku mogą zdominować delikatne nuty. Przy suszeniu lub dłuższym przechowywaniu liście robią się miękkie i śliskie.
Typowe użycia: baza lekkich sałatek z prostym winegretem; dodatek do kanapek i wrapów zamiast pojedynczej sałaty; podkład pod grillowane mięso lub ryby, gdy potrzebny świeży kontrast; składnik zielonych miseczek z pieczonymi warzywami; szybkie sałaty saute serwowane jako przystawka.
W kuchniach francuskich najczęściej spotykana jest salade mesclun z prostą musztardowo-oilową emulsją. Popularne warianty to sałatka z ciepłym kozim serem i orzechami – ciepły ser łamie gorycz, oraz mieszanki z pieczonym burakiem i vinagrette balsamiczną. W kuchni włoskiej mesclun używany jest podobnie jak misticanza – do lekkich przystawek i sałatek do dań rybnych.
Gdy brakuje klasycznego mesclun, sens mają mieszanki baby leaf, młoda szpinak, mizuna lub mieszanki sałat. Zastąpienie rukoli rukiewką złagodzi pieprzowe akcenty; użycie radicchio doda koloru i goryczy, co pasuje do tłustszych dressingów.
Przechowywanie: schłodzić, przechowywać lekko wilgotne między papierowymi ręcznikami w zamkniętym pojemniku; myć tuż przed podaniem, nie przedwcześnie – nadmiar wilgoci przyspiesza psucie; unikać ubijania liści w pojemniku; używać w ciągu 2-4 dni od zakupu.
Czy mesclun można podgrzewać? krótkie podsmażenie części liści jest możliwe, lecz większość mieszanek traci strukturę – lepiej dodawać tuż przed końcem obróbki. Czy myć przed przechowywaniem? mycie przed schowaniem skraca świeżość. Jak rozpoznać świeży mesclun? liście powinny być sprężyste, bez śladów śliskości i ciemnych plam.
Krótka ciekawostka: pierwsze mesclun składały się głównie z rokiety, mniszka i zielonej sałaty – dopiero później rozszerzono skład. W Polsce mieszanki baby leaf i gotowe mesclun dostępne są w supermarketach i na targach; ceny zazwyczaj wahają się w przedziale umiarkowanym, zależnie od świeżości i marki.
