Metsovone

Metsovone — wędzony grecki ser o półtwardej, sprężystej strukturze i wyraźnej, dymnej nucie. Produkowany metodą pasta filata, przypomina Provolone i włoskie caciocavallo, ale lokalny charakter nadaje mu pochodzenie z Epiru i tradycja serowarni z Metsove.

pochodzenie i skład

pochodzi z regionu Epir w Grecji, z miasteczka Metsove. Głównym surowcem jest mleko krowie — dopuszczalny dodatek mleka owczego lub koziego wynosi maksymalnie 20%. Produkcja przemysłowa i popularyzacja zaczęły się w lokalnej serowarni Tositsas w 1958 roku. Po trzymiesięcznym dojrzewaniu sery są wędzone podobnie jak Provolone Affumicato.

smak, aromat i tekstura

smak skupia się na dymności i maślanej nucie; słoność zwykle umiarkowana, choć zależy od partii. Tekstura elastyczna, gęsta, przy podgrzewaniu ładnie się ciągnie i topi – idealna do zapiekania. Uwaga na intensywność dymu — przy nadmiernym wędzeniu może dominować nad innymi składnikami potrawy.

zastosowania

• podsmażany jako saganaki lub grillowany na patelni – zrumieniona skórka i ciągnący środek;
• zapiekanki i makarony – starty metsovone dodaje dymnej warstwy smakowej;
• kanapki i panini – topi się równomiernie, nadając słony, wędzony akcent;
• mezze – pokrojony w kostkę służy jako element deski serów obok oliwek i wędlin;
• nadziewane warzywa – szczególnie papryki i bakłażany dobrze współgrają z dymnym serem.

popularne receptury: grecki saganaki z metsovone – krótko smażony ser podawany z cytryną; zapiekanka z bakłażanem i metsovone zamiast tradycyjnego sera; włosko-greckie fuzje, gdzie metsovone zastępuje provolone w zapiekankach z polentą lub pieczonymi warzywami.

warianty i zamienniki

jeżeli brak metsovone, sensownym zamiennikiem będzie smoked provolone lub smoked scamorza – zachowają efekt dymny i topienie. Kasseri odda grecki profil mleczny, ale bez dymu. Przy wyborze pamiętać, że każdy zamiennik zmienia balans słoności i intensywności aromatu.

przechowywanie i pułapki

przechowywać w lodówce owinięty w pergamin lub luźny pojemnik – unikaj szczelnego plastiku, który sprzyja poceniu i pleśnieniu. Temperatura ok. 4°C; po rozkrojeniu najlepiej spożyć w ciągu 2-3 tygodni. Pułapki: zbyt cienkie plastry podczas grillowania – szybkie przypalenie; zbyt wysoka temperatura pieczenia – ser może się rozwarstwić i oddać tłuszcz; przechowywanie w folii powoduje nadmierne zawilgocenie i utratę struktury.

Czy metsovone jest odpowiedni dla wegetarian? Zależy od użytej podpuszczki – tradycyjnie stosuje się podpuszczkę zwierzęcą. Czy można go zamrozić? Technicznie tak, ale tekstura ulegnie pogorszeniu – traci elastyczność. Gdzie kupić w Polsce? Pojawia się w delikatesach i sklepach z produktami śródziemnomorskimi oraz online – cena zwykle plasuje się w średnim-wyższym przedziale, zależnie od pochodzenia i producenta.

Ciekawostka: nazwa wiąże się bezpośrednio z miejscowością Metsove, a współczesna produkcja została zinstytucjonalizowana w połowie XX wieku przez serowarnię Tositsas. W Polsce dostępny sezonowo w sklepach specjalistycznych; przy imporcie cena zwykle mieści się w granicach kilkudziesięciu złotych za kilogram, w zależności od źródła.