Meurette Sauce / Oeuf Poché Meurette (Sos Meurette / Jajko poszetowane w sosie Meurette)

Meurette to klasyczny sos burgundzki na bazie ciemnego, czerwonego wina, zagęszczany delikatnie mąką i wykończany masłem – ma gładką, lśniącą konsystencję i wyraźną, kwaskowo-winno-maślano-cebulową nutę. W wariancie Oeuf Poché Meurette sos polewa jajko poszetowane ułożone na grzance lub tostach.

Pochodzi z Burgundii – regionu silnie utożsamianego z czerwonym winem – choć pierwsze wzmianki z XVI wieku mówią o „murrette de poisson” i o sosie do warzyw; nazwa może wywodzić się od łacińskiego muria (słona woda) albo od francuskiego mûres (jeżyny), co tłumaczy ciemnoczerwoną barwę. Popularność potrawy wzrosła w XIX-XX wieku; słynne nazwiska kuchni francuskiej uczyniły z jajek w meurette klasyk.

Smak: dominujące są kwasowość i aromaty czerwonego wina przełamane słodyczą podsmażonych szalotek i cebuli oraz miękkością masła. Tekstura – jedwabista, lekko gęstsza niż klasyczny sos po zredukowaniu i związkowaniu mąką. Na co uważać: zbyt długie redukowanie zwiększa cierpkość i gorzkość; niedogotowana mąka daje surowy posmak; nadmiar soli zabije niuanse wina.

Zastosowania:

• jajka poszetowane na grzance – klasyczny Oeuf Poché Meurette;
• dziczyzna duszona pod sosem meurette;
• ryby w wariancie historycznym (matelote-meurette) – duszone w winie z sosem;
• gulasze z grzybami i boczkiem, gdzie wino daje głębię i kwas;
• polewanie prostych tostów z masłem i karmelizowaną cebulą jako przekąska.

Najbardziej rozpoznawalne przepisy: Oeuf Poché Meurette – jajko w koszulce na maślanej grzance, polane sosem z czerwonego wina, szalotek, często z dodatkiem wędzonego boczku i smażonych grzybów; matelote w wersji burgundzkiej, czyli duszona ryba w sosie na czerwonym winie – bardziej rustykalna i aromatyczna niż wersja na białym winie.

Warianty/zamienniki: użycie białego wina zmienia profil – sos stanie się jaśniejszy i ostrzejszy, bliższy matelote; zamiast mąki można użyć beurre manié lub redukcji do naturalnej gęstości – daje bardziej „maślany” finisz; gdy brak burgunda, Beaujolais lub inny młody pinot noir sprawdzą się dobrze, choć z mniejszą strukturą taninową.

Przechowywanie i błędy początkujących: sos w lodówce 2-3 dni w szczelnym pojemniku; podgrzewać powoli – gwałtowne gotowanie rozdzieli masło. Pułapki: 1) niedogotowana mąka – mączny posmak; 2) nadmierne zredukowanie – gorzki, zbyt kwaśny sos; 3) połączenie zimnego masła od razu z gorącym sosem (dodawać stopniowo).

Czy można użyć białego wina? Można – zmieni się charakter na jaśniejszy, bardziej kwasowy; to wtedy bliżej matelote. Czy sos można przygotować wcześniej? Tak, można go zrobić dzień wcześniej, przed podaniem doprowadzić do temperatury i wykończyć masłem; jeśli zgęstnieje zbyt mocno, dolać trochę wywaru lub wina. Czy do pośzetowania jajka lepszy jest ocet czy wino? Ocet pomaga szybciej związać białko – można użyć octu winnego lub odrobiny wina, ale wino nie daje tak silnego efektu koagulacji jak ocet.

Ciekawostka historyczna: nazwa i zastosowanie ewoluowały – w XVI wieku «meurette» pojawia się przy potrawach rybnych, a dopiero później staje się synonimem sosu na czerwonym winie używanego w Burgundii. W Polsce czerwone wino na sos jest łatwo dostępne – dobre Beaujolais lub burgundzki pinot noir kosztuje od kilkudziesięciu złotych wzwyż; marka droższa nie zawsze znaczy lepiej w sosie – ważniejsza świeżość i brak nadmiernej dębowej nuty.