Mezgit

Mezgit (łac. Merlangius euxmus) występuje w wodach przybrzeżnych i ma stałe miejsce w kuchni nadbrzeżnych regionów Turcji. Należy do rodziny dorszowatych, osiąga zwykle 20-40 cm i bywa mylony z witlinkiem – w literaturze anglosaskiej obie ryby występują pod nazwą whiting. Odławiany jest przez cały rok w Morzu Czarnym i Morzu Marmara.

Mięso jasne i delikatne – neutralne w smaku, o niskiej zawartości tłuszczu. Struktura łatwo się rozwarstwia na płatki; przy nadmiernym cieple staje się suche i papkowate. Uwaga na drobne ości, zwłaszcza przy kręgosłupie – filletowanie lub usunięcie centralnych ości ułatwia podanie.

Typowe użycia:

• krótkie smażenie w panierce – cienkie filety nabierają chrupkości i zachowują delikatność mięsa,
• pieczenie w całości z cytryną i ziołami – metoda dobra, gdy chcemy zachować wilgotność,
• rybne zupy i chorby – ości dodają wywarowi głębi,
• kotleciki/klopsy rybne – mięso dobrze wiąże się z dodatkami i ziemniakiem.

W kuchni tureckiej mezgit często pojawia się jako kızartma – cienko rozbite filety obtoczone w mące i szybko smażone na oliwie lub oleju, podawane z cytryną. W wersjach bałkańskich można go spotkać w gulaszach rybnych, natomiast w kuchni śródziemnomorskiej częściej piecze się go z pomidorami i ziołami. W polskich warunkach sprawdza się też jako baza do kotlecików z dodatkiem koperku i ziemniaka – konsystencja mięsa ułatwia formowanie masy.

Gdy potrzebny jest zamiennik, wybierz małego whiting, hake lub pollock – każdy z nich zmieni efekt. Fatyczny pollock doda wilgotności, natomiast cod (dorsz) da grubsze, bardziej zwarte płaty. Przy kruchych, cienkich filetach najlepiej sprawdzi się whiting lub mały hake.

Przechowywanie – przechowywać schłodzony 0-2°C i zużyć w ciągu 24-48 godzin; mrożenie obniża walory strukturalne, więc szybkie zamrożenie w szczelnym opakowaniu daje najlepszy rezultat. Pułapki początkujących: zostawianie ryby w wodzie lodowej zbyt długo – rozcieńcza smak, smażenie bez odsączenia powoduje pryskanie tłuszczu, niedokładne usunięcie ości przy serwowaniu.

Czy mezgit ma dużo ości? Ma drobne ości – najwięcej przy kręgosłupie; przy filetach łatwo je wyciąć pincetą. Czy można go smażyć bez panierki? Można – ale cienkie filety lepiej w panierce; bez panierki sprawdzi się grill i pieczenie, gdzie mięso nie wysycha tak szybko. Jak rozpoznać świeży mezgit? Oczka klarowne, skrzela różowe, mięso jędrne i zapach morski – brak kwaśnego lub amoniakalnego aromatu.

Ciekawostka: anglosaskie nazewnictwo łączy mezgita z kilkoma podobnymi gatunkami jako „whiting” – przy zakupie warto sprawdzić nazwę łacińską. W Polsce mezgit częściej dostępny mrożony – orientacyjna cena wynosi około 20-40 zł/kg zależnie od pochodzenia i formy sprzedaży.