Mihras

Mihras – arabskie określenie moździerza, w hebrajskim brzmieniu Mahraz. Używany przez kucharzy i sprzedawców przypraw w krajach północnoafrykańskich, szczególnie w Tunezji, gdzie pomaga w przygotowaniu sałatki Radhkha i past przyprawowych.

Pochodzenie sprzętu sięga tradycji kuchni arabskiej i żydowskiej – dawniej pojawiał się też w warsztatach alchemików jako naczynie do rozdrabniania. Materiały wykonania obejmują drewno oliwne, kamień (np. porfir), oraz metal – każdy wpływa inaczej na efekt końcowy.

Praca w mihrasie uwalnia olejki eteryczne i aromaty – mielone przyprawy zyskują bardziej złożony zapach niż po przetarciu w młynku. Tekstura smarowna przy pastach, ziarnista przy mieszankach suchych; drewno może chłonąć aromaty i barwić się, kamień daje czystszy smak, metal zapewnia trwałość ale może reagować z kwasami.

Zastosowania – ucieranie czosnku i soli do pasty, rozgniatanie nasion kminu i kolendry przed podsmażeniem, przygotowanie harissy lub chermouli, wyrabianie mieszanki do Radhkha, tworzenie dukkah czy zaostrzenie oliwy poprzez zmieszanie z cukrem i przyprawami.

Popularne potrawy wykorzystujące mihras: Radhkha – tunezyjska sałatka z drobno rozgniecionymi orzechami, ziołami i czosnkiem; harissa – ostra pasta z pieczonej papryki, czosnku i kminku, gdzie manualne ucieranie daje lepszą strukturę niż blender; pasty czosnkowe do marynat rybnych – uzyskują kremową konsystencję bez przegrzania aromatów.

Warianty i zamienniki – mihras z kamienia dobrze sprawdza się przy twardych nasionach, drewno lepiej przy ziołach i suchych mieszankach kiedy akceptujemy stopniowe nasycanie aromatem. Ceramiczny moździerz lub granitowy moździerz zastąpią mihras w większości zastosowań; blender przyspieszy pracę, ale zmieni teksturę i może przegrzać składniki.

Przechowywanie i pułapki: przechowywać w suchym miejscu, drewno olejować rzadko – tylko gdy zaczyna wysychać. Unikać mycia w zmywarce, nie używać do silnie barwiących lub kwaśnych past jeśli naczynie porowate. Częste błędy początkujących – używanie zbyt małej powierzchni roboczej, energiczne uderzanie zamiast ucierania (prowadzi do odprysków), mieszanie aromatycznych i neutralnych składników bez mycia (przenoszenie smaków).

Jak czyścić? Ciepła woda i szczotka, sól jako środek ścierny przy trudnych osadach, suszyć natychmiast. Czy mihras można używać z kwasami? Kamienny i ceramiczny nadają się lepiej – metal może reagować, drewno może ulec przebarwieniu.

Ciekawostka i dostępność

Historyczna ciekawostka – mihrasy pojawiały się w rękach alchemików jako przyrządy do rozdrabniania substancji przy eksperymentach. W Polsce dostępność zależy od materiału – proste drewniane egzemplarze bywają tanie, bardziej masywne kamienne lub porfirowe osiągają ceny w przedziale kilkudziesięciu do kilkuset złotych; znaleźć je można w sklepach z wyposażeniem kuchennym, na targach etnicznych oraz w sklepach internetowych.