Millas / Milhàs / Miques / Broye (Francuska polenta)
Millas, znana też jako Milhàs, Miques lub Broye, to regionalna polenta z południowo-zachodniej Francji przygotowywana z mąki kukurydzianej. Przyrządza się ją klasycznie na wodzie z dodatkiem tłuszczu – po ugotowaniu masę schładza się, kroi na plastry i smaży lub podaje miękką, także na słodko.
Pochodzi z rejonu Midi, Gaskonii i nawet Bordeaux. W okolicach Tuluzy dominuje biała kukurydza, inaczej niż w Pirenejach, gdzie częstsza bywa odmiana żółta. Tradycyjne gotowanie w kociołkach po confit nadaje millas charakterystyczny aromat dzięki resztkom smalcu na dnie naczynia.
Smak cechuje delikatna słodycz kukurydzy; przy dodaniu tłuszczu pojawia się nutka słonawa i głębia. Konsystencja zależy od grubości mąki – mąka drobna daje kremową strukturę, gruba pozostawia wyraźniejszą ziarnistość. Uważaj na wodę: nadmiar skutkuje rozwodnioną papką, za mało powoduje suchą, kruszącą masę.
- jako dodatek do mięs – plastry odsmażone podawane z confit de canard lub gulaszem,
- jako baza dania zapiekanego z grzybami i serem,
- jako słodki deser – plastry posypane cukrem pudrem i podane z owocami,
- jako substytut ziemniaków lub kaszy przy cięższych sosach.
Najczęściej spotykane przepisy to: odsmażana millas grillée podana przy confit lub z warzywnym ragù; broye sucrée – słodka wersja z gruszkami czy konfiturą; oraz zapiekanki, gdzie plasterki układa się warstwami z serami i ziołami. W każdej formie millas zachowuje zdolność do przyjmowania aromatów tłuszczów i sosów.
Warianty i zamienniki mają praktyczne znaczenie. Użycie żółtej mąki kukurydzianej zmienia kolor i nada potrawie nieco inny posmak – bardziej kukurydziany, mniej delikatny. Polenta instant skraca czas przygotowania, lecz efekt kremowości zwykle jest słabszy. Masło zamiast smalcu złagodzi aromat i da bogatszą kremowość.
Przechowywanie: schłodzoną masę kroi się i przechowuje w lodówce do 3-4 dni; plastry można zamrażać. Pułapki początkujących: zbyt niski stosunek mąki do wody – masa będzie rozpadać się; niedokładne mieszanie – grudki; smażenie bez tłuszczu – przywieranie i wysuszenie; krojenie zbyt cienkich plastrów – szybkie rozpadanie podczas odsmażania.
czy można użyć żółtej mąki? tak, ale barwa i smak będą inne; czy istnieje uniwersalna proporcja woda-mąka? typowo około 4:1 (woda do mąki) dla gęstej, gotowanej masy; jak najlepiej odsmażać? plastry lekko obtoczyć w mące lub oleju i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, wtedy tworzy się chrupiąca skórka.
ciekawostka: w tradycji lokalnej millas gotowano w garnkach używanych do confit, co sprawiało, że potrawa przejmowała smak tłuszczu i charakter miejsca. W Polsce mąka kukurydziana z białej odmiany jest dostępna głównie w sklepach ze zdrową żywnością i online – ceny zwykle mieszczą się w przedziale kilku-kilkunastu złotych za kilogram zależnie od jakości i pochodzenia.
