Mimolette
Mimolette – ser dojrzewający o twardej, pomarańczowej masie i wyraźnej, naturalnej barwie uzyskanej dzięki annatto. Pochodzący z Lille Boulie de Lille bywa porównywany do holenderskiego Edama, lecz różni się głębszą nutą orzechową i zwartą teksturą wynikającą z dłuższego dojrzewania.
Pochodzenie sięga francuskiej Flandrii – okolice Lille i regionu Nord-Pas de Calais. Historia sięga XVII wieku, gdy polityka gospodarcza ministra Colberta ograniczyła import serów z Holandii i miejscowi rzemieślnicy zaczęli wytwarzać własne wersje ulubionych produktów.
Smak opisuje się jako maślano-orzechowy z subtelną słonością; aromat bywa intensywniejszy przy dłuższym leżakowaniu. Tekstura – zwarta, krucha, z widocznymi kryształkami w serach starszych – sprawia, że dojrzalsze okazy łamią się raczej niż ciągną. Przy zakupie trzeba zwrócić uwagę na skórkę – może być bardzo twarda, miejscami nierówna z charakterystycznymi wgłębieniami.
Zastosowania praktyczne – starty mimolette nadaje charakteru sałatkom z zielonymi liśćmi i prażonymi orzechami; plasterki sprawdzą się w kanapkach na ciemnym chlebie; grubo pokrojony na desce serowej kontrastuje z piklowanymi cebulkami i marmoladą z czerwonej cebuli; w zapiekankach doda koloru i delikatnej słoności – chociaż nie ma takiej ciągliwości jak emmental czy gruyère.
Popularne użycia w kuchniach: w północnofrancuskich bistrach podaje się go z lokalnym piwem jako prostą przekąskę; we Francji pojawia się na klasycznych plateau de fromages; w kuchni domowej często trafia do tarty serowej zamiast mieszanki żółtych serów dla intensywniejszego aromatu.
Warianty zależą od wieku – jeune (młody), demi-vieux, vieux (ok. 18 mies.). Młodsza wersja daje łagodniejszy smak i bardziej miękką konsystencję; starsza zwiększa intensywność i kruchość. Zamienniki: długo dojrzewający Edam lub Red Leicester – oba dadzą podobny kolor i słonawy charakter, ale różnice aromatyczne będą wyczuwalne.
Przechowywanie wymaga chłodu i umiarkowanej wilgotności – zawinąć w papier pergaminowy, potem w luźny plastik lub pojemnik; unikać szczelnego vacuum na dłużej, bo pojawiają się niepożądane zapachy. Pułapki początkujących: krojenie przez całą skórkę rysuje nóż – lepiej usunąć twardy brzeg; podanie prosto z lodówki tłumi aromat – wyjąć na 20-30 min; mrożenie niszczy strukturę i kruchość.
Czy skórka jest jadalna? Skórka bywa jadalna, lecz u większości osób lepsze wrażenia daje jej usunięcie ze względu na twardość. Czy mimolette dobrze się topi? Topi się umiarkowanie – nadaje zapiekankom koloru i smaku, ale nie da tej samej elastyczności co sery typu gruyère. Dlaczego pomarańczowy kolor? Barwa pochodzi z naturalnego barwnika annatto, dodawanego podczas dojrzewania.
Krótkie ciekawostki – w czasie dojrzewania powierzchnia niekiedy bywa zasiedlana przez roztocza serowe, które tworzą charakterystyczne wgłębienia na skórce; w przeszłości utrudniało to eksport do niektórych krajów. W Polsce mimolette dostępna w delikatesach i większych marketach – ceny zależne od wieku i marki, zwykle w przedziale około 60-150 zł/kg.
