Mintaj / Rdzawiec

Mintaj i rdzawiec należą do rodziny dorszowatych – blisko spokrewnione, lecz rozdzielone geograficznie i systematycznie. Mintaj występuje głównie na Północnym Pacyfiku (Gadus chalcogrammus), rdzawiec częściej pojawia się w Północnym Atlantyku (Pollachius pollachius). W praktyce kuchennej nazwy bywają mieszane, zwłaszcza w handlu mrożonym.

W kuchniach Azji północno-wschodniej mintaj ma długą obecność – w Korei znany jako myeongtae lub w różnych formach: saengtae (świeży), dongtae (mrożony), bugeo (suszony), nogari (suszone młode ryby). Rdzawiec zdobył popularność we Francji jako lieu jaune, doceniany przez rybaków i wędkarzy.

Smak mintaja jest delikatny, umiarkowanie słodkawy, bez intensywnego rybiego aromatu – mięso ma miękką, łuszczącą się strukturę. Rdzawiec ma wyraźniejszy smak i bardziej zwartą teksturę – bliskość smakowa do czarniaka (fr. lieu noir). Przy mintaju trzeba uważać na nadmierne solenie przed suszeniem i na rozmiękczenie mięsa po rozmrożeniu – zbyt szybkie rozmrażanie w wysokiej temperaturze rozluźnia włókna.

Typowe użycia w kuchni:

• filety mrożone jako baza do paluszków rybnych i fast-foodowych burgerów – surowiec do surimi;
• suszone i solone formy w Korei – podawane w zupach i jako przekąska;
• grillowany lub panierowany rdzawiec w kuchni francuskiej – podawany z prostymi sosami;
• marynowane lub duszone kawałki w potrawach azjatyckich, gdzie mięso absorbuje przyprawy.

W praktyce kulinarnej mintaj wykorzystuje się tam, gdzie potrzebne jest neutralne, łatwe w formowaniu mięso – kotlety rybne, klopsy, surimi. Rdzawiec sprawdza się, gdy potrawa wymaga bardziej zwartej tekstury i wyraźniejszego smaku – smażenie na patelni lub grill.

Zamienniki: zamiast mintaja można użyć innego białego fileta o łagodnym smaku, np. alaska pollock lub dorsza – efekt: podobna struktura, nieco inny aromat. Gdy potrzebna jest zwarta struktura rdzawca można zastąpić czerniakiem lub haddockiem – zmieni się profil smakowy i jędrność mięsa.

Przechowywanie – trzymać w zamrażarce w szczelnym opakowaniu, rozmrażać powoli w lodówce. Pułapki początkujących: rozmrażanie pod bieżącą ciepłą wodą, ponowne zamrażanie po częściowym rozmrożeniu, przesalanie przed suszeniem powodujące twardość mięsa.

Często zadawane pytania: czy mintaj i rdzawiec to ta sama ryba? – nie, to różne gatunki z tej samej podrodziny, choć w handlu nazwy bywają mylone. Jak rozpoznać świeży mintaj? – świeże filety mają jasne mięso, minimalny zapach „morza”, jędrne włókna; silny amoniakalny zapach oznacza zepsucie. Czy mintaj nadaje się do surimi i paluszków? – tak, mięso mintaja często stanowi surowiec do produkcji surimi dzięki neutralnemu smakowi i dobrej sieci włókien.

ciekawostka: mintaj jest jedną z najmasowo odławianych ryb świata – używany szeroko w przetwórstwie, od filetów po produkty typu surimi. W Polsce najłatwiej dostępny jako mrożony filet – ceny przystępne, częste marki sieciowe i produkty przemysłowe oferują paluszki oraz filety z mintaja/Alaska pollock.