Mole Colorado (Rojo) de Polo – kurczak w czerwonym sosie mole

Mole Colorado (Rojo) de Polo — gęsty, przyprawowy sos meksykański na bazie suszonych chili, prażonych nasion i orzechów oraz odrobiny czekolady, podawany tradycyjnie z kurczakiem. Składniki łączą się w złożony, lekko słodko-gorzki smak z nutą dymności i korzenną głębią.

Pochodzenie związane z południowym Meksykiem – najlepiej z regionem Oaxaca i sąsiednim Tlaxcala. Mole Colorado bywa określany także jako Mole Coloradito lub Mole Rojo, zalicza się do rodziny klasycznych sosów mole, bliski w profilu smakowym Mole Poblano.

Smak łączy dymność suszonych chili z orzechowym zaokrągleniem sezamu i orzechów ziemnych, korzenne tony cynamonu i ziela angielskiego oraz subtelna goryczka ciemnej czekolady. Tekstura powinna być jedwabiście gładka i gęsta – zbyt rzadka konsystencja wywoła efekt „rozcienczenia” smaków. Uwaga na ostrość – intensywność zależy od gatunku chili i stopnia ich prażenia.

Typowe zastosowania: podanie z gotowanym lub duszonym kurczakiem, nadzienie do enchiladas, sos do pieczonego indyka lub królików, baza do duszonych warzyw z kukurydzianymi tortillami, dodatek do potraw z ryżem i fasolą. W wersji świątecznej służy jako sos do mięs podawanych z ryżem i mole poblano-style dodatkami.

Najpopularniejsze przepisy: klasyczny Mole Colorado de Polo – kurczak duszony w sosie z mulato, ancho, pasilla i meco; Enchiladas z mole coloradito – tortille nasączone sosem, nadziewane kurczakiem i zapiekane; wariant świąteczny z indykiem zamiast kurczaka – smak bardziej mięsny i treściwy.

Warianty i zamienniki: użycie różnych suszonych papryk zmienia profil – mulato i ancho dodają słodyczy i czekoladowej nuty, pasilla i meco zwiększają dymność; przy braku sezamu można zwiększyć udział orzechów ziemnych; zamiast smalcu użyć oleju roślinnego, co osłabi autentyczną nutę tłuszczu zwierzęcego.

Przechowywanie: sos wystudzony przechowywać w zamkniętym pojemniku w lodówce do 5 dni lub zamrozić porcjami do 3 miesięcy. Pułapki początkujących – przypalanie chili i tortilli podczas prażenia, nierozdrobnienie składników przed miksowaniem, dodanie zbyt dużej ilości czekolady-cukierka zamiast gorzkiej tabliczki, zbyt gęste przyprawianie solą przed ostatecznym doprawieniem.

Czy mole jest bardzo ostre? Ostrość zależy od użytych papryk i ich przygotowania – usunięcie pestek i krótkie prażenie zmniejszą pikantność. Czy czekolada jest konieczna? Niewielka ilość gorzkiej czekolady wnosi głębię i balansuje kwasowość, można ją pominąć przy obawach smakowych. Czy kurczaka można zamienić? Tak – dwa udźce indyka nadają podobną strukturę i smakowitość.

Ciekawostka: użycie tortilli prażonej lub kaszy kukurydzianej pełni rolę naturalnego zagęszczacza i wzmacnia kukurydziany charakter sosu. W Polsce suszone papryki (mulato, ancho, pasilla) dostępne są w sklepach z żywnością międzynarodową – ceny wahają się zwykle od kilkunastu do kilkudziesięciu zł za 100 g.