Montebore

Montebore – małoseryczny ser z Piemontu o nietypowym, warstwowym kształcie przypominającym trzypiętrowy tort. Produkowany z mieszanki mleka krowiego i owczego w proporcji około 3:1, formowany w specjalnych formach zwanych ferslin. Można go jeść już świeżego, ale charakter nabiera przy krótkim sezonowaniu.

Pochodzi z regionu Piemont – pierwszy zapis o nim pochodzi z 1153 roku, kiedy ser podano podczas ślubu Izabeli Aragońskiej i Gian Galeazzo Sforzy. Produkcja przetrwała wieki, przerwa nastąpiła w 1982 roku; powrót nastąpił w 1997 roku za sprawą ruchu Slow Food.

Tekstura zmienia się z czasu – świeży Montebore jest kremowy i lekko sprężysty, po 1-4 miesiącach przybiera półmiękką, bardziej ciągnącą strukturę. Aromat: delikatnie mleczny z owczym, lekko kwaśnym akcentem; w dojrzewaniu pojawiają się nuty orzechowe i intensywniejsza słoność. Uwaga na słoność i aromat – dłuższe leżakowanie wzmacnia owcze tony, więc do delikatnych sałatek lepsza wersja młoda.

Typowe zastosowania:

• na desce serów – świeży z miodem i gruszką;
• na ciepło – zapiekany na grzance lub w zapiekankach, daje kremową konsystencję;
• w kuchni włoskiej – rozdrobniony do risotta lub nadzienia do ravioli;
• z polentą lub warzywami z grilla – krótko roztopiony.

Włoskie przepisy często eksponują prostotę: antipasto z Montebore, świeżym chlebem i sezonowymi owocami; risotto z kremowym Montebore zamiast masła – dzięki mieszance mleka krowiego i owczego danie zyskuje głębię bez dominującej ostrości; prosty tart z cienko pokrojonym Montebore, karmelizowaną cebulą i tymiankiem podkreśla jego półmiękkość.

Warianty i zamienniki: jeśli brak oryginału, sięgnij po mieszane sery typu robiola lub delikatny taleggio – robiola zbliży kremowością, taleggio doda bardziej wyrazistego, mydlistego aromatu. Samodzielne mieszaniny mleka krowiego i owczego w proporcji 3:1 dają najbliższy efekt.

Przechowywanie: przechowuj w lodówce zawinięty w pergamin lub specjalny papier do sera, pozwól mu oddychać – nie szczelnie w folii, bo zbierze zapachy. Po krojeniu zużyj w ciągu kilku dni. Pułapki początkujących: trzymanie w plastikowym pojemniku powoduje zaparowanie i loss of tekstury, podgrzewanie na zbyt dużym ogniu sprawi, że tłuszcz się oddzieli, przenadto zbyt długie dojrzewanie w cieple wzmocni owczy posmak bardziej niż potrzeba.

Odpowiedzi na często zadawane pytania pojawiają się naturalnie: czy Montebore można jeść świeży? tak – ma wtedy delikatną, kremową konsystencję; jak długo dojrzewa? najczęściej od 10 dni (świeży) do 1-4 miesięcy (półmiękki); czy nadaje się do topienia? tak – zachowuje kremową strukturę, warto podgrzewać powoli.

Ciekawostka: charakterystyczny kształt powstał z układania masy w kolejnych, mniejszych formach – stąd warstwowy wygląd. W Polsce Montebore bywa trudno dostępny – pojawia się w delikatesach i od importerów serów rzemieślniczych; ceny rzadko są niskie, zwykle w okolicach 100-250 zł/kg, zależnie od wieku i źródła.