Morbier

Morbier – półtwardy ser z mleka krowiego, rozpoznawalny dzięki charakterystycznemu, szaremu paskowi przebiegającemu przez środek kręgu. Skorupa cienka, elastyczna; miąższ kremowy, sprężysty przy nacisku – nie kruszy się jak sery dojrzewające przez długi czas.

Pochodzi z regionu Jura we Francji i wpisuje się w tradycję serowarstwa górskiego – powstał przy gospodarstwach, które miały ograniczone zasoby mleka, ale dużą konsekwencję w doju.

Smak łagodny, maślany z nutą orzechową; aromat lekko mleczny, czasem z delikatną nutą ziemistości. Sól wyważona – nie dominuje. Tekstura gładka, przy ogrzaniu topi się równomiernie i tworzy ciągnący się splot. Uważaj na warianty mocno dojrzałe – mogą zyskać ostrzejszy, lekko pikantny posmak.

Zastosowania – typowe użycia:

• talerz serowy z winem białym lub delikatnym czerwonym;
• grzanki i kanapki na ciepło – ser topi się bez rozwarstwiania;
• zapiekanki z ziemniakami – zastąpić nim reblochon w tartiflette dla bardziej gładkiej konsystencji;
• raclette lub fondue hybrydowe – cienkie plastry szybko się roztapiają;
• sałatki z pieczonymi burakami i orzechami włoskimi – kontrast smakowy i teksturalny.

Popularne przepisy, w których Morbier sprawdza się szczególnie dobrze: gratin ziemniaczany z cebulą i tymiankiem, croque-monsieur z cienkimi plastrami szynki, zapiekane tartinki z figami i miodem, a także fusionowe wersje risotto z dodatkiem startego sera pod koniec gotowania – dzięki temu risotto zyskuje kremową strukturę bez rozrzedzenia.

Warianty i zamienniki: jako zamiennik dla kremowych serów górskich sprawdzi się Comté – da więcej orzechowego aromatu i twardszą teksturę. W zastosowaniach do topienia akceptowalny będzie Gruyère, ale strata charakterystycznego paska zmienia opowieść wizualną dania. Gdy potrzebna wersja bez laktozy – wybór ograniczony; lepszym rozwiązaniem jest szukanie serów dojrzewających o podobnej strukturze.

Przechowywanie: przechowywać w lodówce owinięty w pergamin lub specjalny papier do sera – nie folią szczelną, bo skóra potrzebuje oddychać. Temperatura 4-8°C. Wyjmij na 30-60 minut przed podaniem, by aromaty się uwolniły. Pułapki początkujących – trzymanie w plastikowej folii powoduje spocenie i gorycz; zbyt długie przechowywanie przyczynia się do utraty kremowości; skrobanie paska popiołu osłabia estetykę, ale nie wpływa znacząco na smak.

często zadawane pytania: czy Morbier jest surowomleczny – zależy od wersji, w sklepach można znaleźć zarówno pasteryzowane, jak i surowe; czy ciężko się topi – ser topi się łatwo i tworzy ciągnącą masę, więc sprawdza się w zapiekankach; czy popiół jest jadalny – popiół historycznie zabezpieczał ser, dziś stosuje się jadalne barwniki lub węglowy pył, więc warstwa jest bezpieczna.

Ciekawostka: powstanie pasału popiołu związane jest z praktyką łączenia porannych i wieczornych udojów – pierwotny popiół zapobiegał wysychaniu świeżo odlanej masy serowej. W Polsce Morbier dostępny w delikatesach i większych supermarketach – cena zwykle wyższa niż popularnych serów stołowych, marki rzemieślnicze bywają droższe niż wersje pastewne.