Morszczuk

Morszczuk – biała ryba z wód wschodniego Atlantyku, bliski krewny Dorsza, choć mniejszy i delikatniejszy w smaku. Mięso ma wyraźną warstwową teksturę, łatwo się rozdziela na płaty i lepiej znosi smażenie na krótkim ogniu niż długie duszenie. Zawartość tłuszczu wynosi około 2,2% – więcej niż u dorsza (ok. 0,7%) – co wpływa na pełniejszy smak bez ciężkości.

W kulinarnym kontekście najpopularniejszy bywa w Wielkiej Brytanii (Hake), we Francji (Colin) i w Hiszpanii (Merluza) – w Hiszpanii morszczuk bywa nazywany Pescada i spożycie sięga około 6 kg na osobę rocznie.

Smak i tekstura: delikatny, lekko słodkawy aromat, mięso kruche i wilgotne jeśli nie przesuszone. Należy uważać na drobne ości-pint bones- zwłaszcza w filetach; przed podaniem warto przeskanować palcami. Świeży morszczuk pachnie morzem, nie amoniakiem; nadmierne suszenie na patelni lub w piecu szybko zabija subtelność smaku.

Zastosowania – uniwersalność w kuchni:

• smażone filety w lekkiej panierce jako alternatywa dla fish and chips;
• zapiekanki i klasyczne british fish pie – mięso rozpada się na włókna, łączy z beszamelem;
• hiszpańska merluza a la marinera – duszona w sosie z pomidorów, białego wina i czosnku;
• rybne gulasze i zupy rybne (zarzuela, caldeirada) – dobrze absorbuje aromaty wywaru;
• pieczony z ziołami i cytryną, serwowany z lekką sałatką.

Popularne przepisy: hiszpańska merluza a la marinera wyróżnia się intensywnym sosem z krewetkami lub małżami i białym winem; brytyjski fish pie używa rozdrobnionego mięsa morszczuka wymieszanego z kremowym beszamelem i zapieczonego pod puree; portugalska caldeirada łączy plasterki ryby z ziemniakami i papryką w aromatycznym bulionie.

Warianty i zamienniki: Dorsz nada podobną strukturę, ale będzie mniej tłusty i bardziej „sypki”; Mintaj i pollock sprawdzą się w panierkach i zapiekankach, lecz smak stanie się bardziej neutralny. Przy daniach duszonych lepszy efekt daje morszczuk niż dorsz ze względu na nieco wyższą zawartość tłuszczu.

Przechowywanie i błędy początkujących: przechowywać na lodzie lub w lodówce 0-2°C, zużyć w 24-48 godzin; szybkie zamrożenie przedłuża trwałość. Pułapki: nie sprawdzanie obecności drobnych ości, zbyt długie smażenie, rozmrażanie w ciepłej wodzie powodujące utratę soczystości.

Najczęściej zadawane pytania: czy morszczuk i hake to to samo? – nazwy często są zamienne w językach europejskich; czy morszczuk jest zrównoważony? – stan zasobów zależy od regionu, warto sprawdzać certyfikaty jak MSC; czy nadaje się do panierki? – tak, lecz krótkie smażenie i odpowiednio gruba panierka chronią delikatne mięso.

Ciekawostka: w Hiszpanii nazwa Merluza używana bywa jako synonim „ryby” w codziennym języku. W Polsce świeży morszczuk bywa mniej dostępny niż mrożony; cena zależy od formy – filety mrożone zwykle mieszczą się w przedziale kilkudziesięciu złotych za kilogram.