Mortadella

Mortadella to włoska mielona wędlina z drobno siekanego wieprzowego mięsa z widocznymi kawałkami słoniny i często pistacjami lub oliwkami – plaster ma gładką, kremową strukturę i jasnoróżowy kolor. Przy domowym krojeniu łatwo odróżnić ją od innych kiełbas dzięki równomiernym, okrągłym „oczkom” tłuszczu.

Pochodzi z regionu Emilia-Romania, przede wszystkim z okolic Bologni, gdzie produkowano ją już w średniowieczu; nazwa ma korzenie w antycznych praktykach – przypisuje się jej związek z moździerzem (mortaio) lub z użyciem jagód mirtu.

Smak jest delikatny, lekko słodkawy z pikantnym akcentem pieprzu; aromat zależy od przypraw – gałki muszkatołowej, kolendry, mirtu – i od dodatków jak pistacje. Tekstura gładka, kremowa; przy wyborze surowej warto zwrócić uwagę na równomierność mielonego mięsa i brak nadmiernej wilgoci – wilgoć sprzyja szybkiemu psuciu.

Typowe użycia:

• plastry na kanapki – klasyczna bruschetta z mortadellą i ricottą;
• pokrojona w kostkę jako dodatek do risotta lub farszu do ravioli;
• grubo krojona jako składnik deski wędlin z serami;
• podsmażona krótko na patelni jako element z jajkiem na śniadanie.

W różnych kuchniach mortadella pojawia się w odmiennych rolach: we włoskich antipasti komponuje się z melonem i piklami, w kuchni amerykańskiej używana jest w grubszych kanapkach typu hero, w potrawach fusion może zastąpić pancettę dla uzyskania tłustości i aromatu.

Warianty regionalne wpływają na smak – Mortadella di Prato ma dominujący czosnkowy akcent, Mortadella di Amatrice jest podwędzana, Mortadella Bologna (PDO) ma chroniony profil produkcji. Jako zamiennik można użyć dobrej jakości bologny lub słoniny mielonej zmieszanej z delikatną szynką – efekt będzie mniej kremowy, bardziej łykowaty.

Przechowywanie: w lodówce w szczelnym opakowaniu – najlepiej zawiniętą w papier parafinowy lub folię spożywczą; po rozkrojeniu zużyć w ciągu 3-5 dni. Pułapki początkujących – przechowywanie luzem w misce (szybkie wysychanie), wielokrotne mycie plastra przed krojeniem (traci aromat), podgrzewanie zbyt długo (tłuszcz się wylewa, tekstura staje się sucha).

Czy można ją smażyć? – tak, krótko podsmażona nabiera intensywniejszego aromatu i przyjemnej chrupkości brzegów. Jak rozpoznać oryginalną mortadellę? – oznaczenia PDO i równomierna emulsja mięsa wskazują na tradycyjny produkt. Czy jest bardzo tłusta? – zawartość tłuszczu jest wyraźna, ale rozłożona w drobne oczka, dlatego smak wydaje się kremowy, nie ciężki.

Ciekawostka: w muzeum w Bolonii przechowywane są antyczne moździerze używane do ucierania mięsa przy wczesnych wersjach mortadelli. W Polsce mortadella występuje szeroko w sklepach delikatesowych i supermarketach – ceny zależą od jakości: produkty masowe są tańsze, markowe wersje PDO lub z pistacjami kosztują odpowiednio więcej.