Mozzarella

Mozzarella – świeży włoski ser powstający przez podgrzewanie i ręczne wyciąganie skrzepu metodą pasta filata. Masę serową zanurza się we wrzątku i ciągnie, aż utworzy elastyczne nitki, które potem skręca się i odrywa kawałki w procesie nazywanym mozzatura.

Pochodzenie związane jest z rejonem Kampanii; klasyczna wersja używa mleka czarnych bawołów rasy Arni pasących się nad Volturno – nazwa Mozzarella di bufala campana objęta została ochroną DOP w 1993 roku. Wersje z mleka krowiego spotykane szeroko w Europie funkcjonują pod nazwą Fior di Latte.

Konsystencja zmienia się wraz z wiekiem i sposobem przechowywania – świeża kulka ma mięsistą, wilgotną strukturę i delikatny mleczny smak; po podgrzaniu łatwo się ciągnie i topi. Przy opisie aromatu użyteczne będą słowa: mleczny, subtelnie kwaśny, kremowy – w wariancie z bawoła intensywniejszy i bardziej tłusty. Najczęstsze pułapki smakowe: przesolenie przy przechowywaniu w słonej zalewie oraz gumowata tekstura wynikająca z użycia odtłuszczonego mleka albo zbyt wysoka temperatura obróbki.

• pizza napoletana – plastry świeżej mozzarelli roztapiają się i tworzą ciągnącą warstwę;
• insalata caprese – plastry mozzarelli z pomidorami i bazylią, wymagane świeże, chłodne kulki;
• mozzarella in carrozza – panierowane i smażone kanapki z mozzarellą;
• zapiekanki i lasagne – lepszy efekt z Fior di Latte przy dłuższym pieczeniu.

W praktyce kuchennej różne formy wpływają na zastosowanie: Bocconcini to małe kulki idealne do sałatek, Treccie – warkocze używane jako dekoracja lub do marynowania, Mozzarella di Giornata najlepiej smakuje w dniu produkcji. Wędzona wersja opisana jako Afumicata wnosi dymny aromat i sprawdza się zamiast sery żółtego podczas zapiekania. Spotykane są też regionalne wariacje jak Burrini di bufala z zatopioną w środku kulką masła.

Zamienniki i kiedy ich używać: przy sałatkach wybierz świeżą mozzarellę z mleka krowiego – lżejsza i tańsza; do pizzy na wysoki ogień lepsza jest bogatsza w tłuszcz mozzarella z bawoła bo daje kremowy ciągnący efekt. Można zastąpić mozzarellę Fior di Latte, ale smak stanie się mniej wyrazisty.

Przechowywanie wymaga prostych zasad – trzymaj kulki w płynie (zalewa lub mleko) w chłodziarce, wyjąć tuż przed podaniem. Pułapki początkujących: suszenie na sicie powoduje utratę wilgoci i kruszenie; zbyt długie marynowanie w oleju zmienia teksturę; podgrzewanie w mikrofali sprawia, że ser staje się gumowaty.

Czy mozzarella z bawoła jest lepsza? Różnica pojawia się w tłustości i głębi smaku – mleko bawole daje bogatszy, bardziej kremowy profil. Jak długo świeża mozzarella zachowuje się dobrze? W chłodnym przechowywaniu w zalewie 2-4 dni, najlepsza jakość pierwszego dnia. Czy można zrobić w domu? Tak – potrzebny będzie termometr i świeże mleko; kontrola temperatury decyduje o strukturze pasta filata.

Ciekawostka: pierwsze pisemne wzmianki sięgają XII wieku (klasztor San Lorenzo w Capui), a termin upowszechnił XV-XVI wieczny kucharz Bartolomeo Scappi. W Polsce świeża mozzarella bywa dostępna w supermarketach i delikatesach – wersja bawola kosztuje zwykle więcej, orientacyjne widełki 8-25 PLN za porcję 125-250 g; popularne marki widoczne na półkach to produkty włoskie oraz lokalne sery z mleka krowiego.