Naboulsi

Naboulsi — odmiana palestyńskiego sera Ackawi, gotowana i przechowywana w solance aromatyzowanej ziołami i przyprawami. Wywodzi się z miasta Nablus na zachodnim brzegu Jordanu, popularność osiągała i osiąga przede wszystkim w Jordanii, a także w regionach Syrii i Libanu.

Produkcja zwykle bazuje na mleku owczym lub kozím; po wstępnym formowaniu sery umieszcza się w słonej marynacie wzbogaconej o mahlab – wiśniowo-migdałową nutę – albo o żywiczny mastyk. Solanka nadaje charakterystyczną słoność i pozwala dłużej przechowywać ser.

Smak bywa wyraźnie słony, z nutami aromatycznych przypraw – mahlab dodaje lekko owocowej, gorzkawo-migdałowej esteryczności, mastyk wnosi żywiczność. Tekstura zależy od stopnia solenia i obróbki – świeższy egzemplarz jest jędrny i plastyczny, po podgrzaniu mięknie i ciągnie się, przy smażeniu zachowuje zwartą, chrupiącą skórkę.

• jako meze – pokrojony w plastry, podawany z chlebem, oliwkami i ziołami;
• smażony lub grillowany – ser nabiera rumianej skórki, środek pozostaje elastyczny;
• w słodkiej knafeh – komponuje się z syropem i ciastem z kadaweru (kataifi), dodając słoności i ciągliwości;
• dodatek do sałatek i pieczonych warzyw – krojony w kostkę zamiast fety;
• w kuchni domowej – krojony cienko jako przystawka z ziołami i oliwą.

Knafeh zasługuje na krótszy opis – to palestyńsko-libański deser z cienkich nitek ciasta, słodkiego syropu i sera, gdzie naboulsi zapewnia charakterystyczne połączenie słonej ciągliwości z soczystą słodyczą syropu. W Jordanii i Nablusie podawana bywa na gorąco, często z dodatkiem orzechów.

Za zamiennik sprawdza się halloumi – gdy celem jest smażenie lub grillowanie, efekt będzie bardziej sprężysty i mniej aromatyczny. Ackawi z Nablusu pozostaje najbliższy oryginałowi; mozzarellę warto wybierać tylko wtedy, gdy potrzebne jest silne topnienie – straci się wtedy charakter przyprawiony mahlabem. Wersje na mleku krowim wypadają łagodniej i mniej aromatycznie.

Przechowywać w lodówce – najlepiej w solance lub w szczelnym opakowaniu, by nie wysychał i nie przejął obcych zapachów. Pułapki dla początkujących – przesadna odmiana solanki może doprowadzić do przesolenia przy krótkim moczeniu; zbyt długie płukanie usuwa mahlabowy aromat; smażyć na zbyt gorącej patelni – zewnętrzna skorupka spali się, wnętrze stanie się gumowe.

Czy można jeść surowe? Tak, krojone jako przystawka ser służy bez obróbki. Czy nadaje się do knafeh zamiast lokalnych serów? Najlepiej użyć oryginalnego naboulsi lub ackawi – wtedy deser zachowa balans słodko-słony; halloumi zadziała przy braku oryginału, ale zmieni strukturę i aromat. Gdzie kupić w Polsce? Najłatwiej w delikatesach śródziemnomorskich i sklepach z żywnością arabską – dostępność sezonowa, ceny zależą od producenta i pochodzenia, zwykle wyższe niż za lokalne sery białe.

Ciekawostka: nazwa wywodzi się od miasta Nablus – „nablusi” oznacza po prostu „pochodzący z Nablusu”, stąd wiele lokalnych wariantów receptury powiązanych z tą miejscowością.