Nam Phrik Kaeng Mussaman – gęsta, aromatyczna pasta curry używana w południowej Tajlandii, wywodząca smak i profil przypraw od kuchni muzułmańskich pochodzących z subkontynentu indyjskiego. Pasta łączy prażone, suchsze przyprawy z typowymi tajskimi składnikami – efekt ma słodko-kwaśny, z wyraźnym akcentem prażonych nasion.

Nam Phrik Kaeng Mussaman (Pasta curry Mussaman)

Pochodzenie – powiązanie między słowem masaman/mussaman a franc. musulman lub arab. musulman wskazuje na wpływy muzułmańskich handlarzy i emigrantów z Indii w południowej Tajlandii. Jeden z wczesnych zapisów receptury datowany bywa na XIX wiek – autor – Mud‑Saman.

Smak i aromat – dominują prażone nasiona: kmin rzymski, kolendra, kardamon i goździki, z słodkością cukru palmowego i kwasowością tamaryndowca. Textura pasty bywa ziarnista, a wilgotność reguluje olej i pasta tamaryndowa. Przy nadmiarze sosu rybnego pasta może zrobić się zbyt słona – lepiej doprawiać etapami.

Zastosowania – używa się jej jak bazy smakowej:

• gęste curry z wołowiną lub kaczki duszone przez długi czas,
• propozycja z kurczakiem i ziemniakami,
• jako przyprawa do gulaszu warzywnego z dodatkiem mleka kokosowego,
• dodatek do marynat – wzbogaca smak mięsa przed grillowaniem.

W praktyce kulinarnej – curry mussaman najczęściej występuje jako danie jednogarnkowe, słodko-kwaśne i aromatyczne; w kuchni tajskiej funkcjonuje obok zielonego i czerwonego curry jako bardziej „korzenne”. David Thompson opisywał wersje z mocnym prażeniem przypraw – daje to nuty zbliżone do kuchni indyjskiej.

Warianty i zamienniki – jeśli brak kardamonu lub goździków można zwiększyć udział kminu i kolendry, ale smak zrobi się mniej „indyjski”. Za cukier palmowy da się użyć ciemnego cukru trzcinowego, jednak straci się subtelna karmelowa nuta. Pastę suchą można złagodzić dodatkiem mleka kokosowego.

Przechowywanie i błędy początkujących – pasta przechowuje się w lodówce do około miesiąca w szczelnym pojemniku; zamrożenie przedłuża trwałość. Najczęstsze pułapki: prażenie przypraw zbyt krótko – aromat będzie płaski, dodanie za dużo tamaryndowca od razu – danie stanie się zbyt kwaśne, oraz przesolenie przez natychmiastowe dodanie całej porcji sosu rybnego.

Jak przechowywać i jak używać przy pierwszym razie? zacznij od połowy ilości sosu rybnego i tamaryndowca podanej w przepisie – łatwiej doprawić niż odkwasić. Ile chili? liczba czerwonych chili reguluje ostrość – 10 daje umiarkowaną pikantność.

ciekawostka – nazwa masaman wywodzi się od słowa musulman – przyprawy i technika przygotowania przywędrowały wraz z muzułmańskimi kupcami. W Polsce gotowe pasty bywają dostępne w sklepach azjatyckich i online – cena zwykle mieści się w przedziale około 15-40 zł za słoik/200-300 g; marki spotykane w sprzedaży to m.in. Mae Ploy lub mniejsze manufaktury.