Ostrobok / Jurel / Xurelo / Sorella / Chicharro / Txitxarro
Ostrobok pospolity (Trachurus trachurus) — średniej wielkości, tłusta ryba występująca przy atlantyckim wybrzeżu Hiszpanii; pojawia się pod wieloma lokalnymi nazwami: jurel, xurelo, sorella, chicharro, txitxarro. Z wyglądu przypomina makrelę – smukłe ciało, srebrzysty bok i oliwkowy grzbiet – ale genetycznie nie jest z nią spokrewniona.
Pochodzenie związane z północno-wschodnim Atlantykiem i wybrzeżem półwyspu Iberyjskiego. Brytyjczycy używają nazwy Atlantic Horse Mackerel, natomiast w Galicji przyjęło się xurelo, w Katalonii sorella, w Kraju Basków txitxarro.
Smak opisany jako wyraźny, tłusty, lekko umami; mięso zwarte i łamliwe – po ugrilowaniu lub usmażeniu łatwo się rozdziela na płatki. Uwaga na zapach przy nieświeżej rybie – amoniakalne nuty wskazują na zepsucie. Ości są drobne, występują wzdłuż kręgosłupa i przy płatach bocznych, więc filetowanie ułatwia podanie.
Najczęstsze zastosowania:
- smażenie na patelni – proste, szybkie, chrupiąca skórka;
- grillowanie lub parrilla z czosnkiem i pietruszką;
- escabeche – marynowanie w occie winnym z przyprawami;
- zapiekanie z czosnkiem i octem – popularne w Galicji;
- konserwy w oleju – trwałość i intensyfikacja aromatu.
Escabeche występuje w hiszpańskich kuchniach regionalnych jako lekko kwaśna, aromatyczna przekąska-serwowana na zimno; w Galicji serwuje się rozcięte płaty z cachelos – gotowanymi ziemniakami – posypane papryką i polane oliwą. W tapas często pojawia się jako smażony chicharro z cytryną.
Jako zamiennik sprawdza się makrela i sardyna, przy czym makrela wnosi mocniejszy, bardziej intensywny smak, a sardyna daje mniejsze porcje i szybsze smażenie. Przy daniach wymagających zwartego płata można użyć łososia mniejszej klasy, lecz zmieni się profil tłuszczowy i aromat.
Przechowywanie wymaga chłodu – najlepiej na lodzie lub w temperaturze 0-4°C, świeżą rybę spożyć w ciągu 24-48 godzin. Pułapki początkujących: trzymanie na wodzie powoduje rozwodnienie mięsa, zbyt długie pozostawienie nieoczyszczonego brzucha daje gorzki, amoniakalny aromat, a przesmażanie wysusza i zabija naturalny smak tłuszczu.
Czy ostrobok i jurel to ten sam gatunek? Nazwy regionalne często odnoszą się do jednego gatunku – Trachurus trachurus. Czy dużo ości? Po filetowaniu pozostaje kilka drobnych odgałęzień – przy smażeniu wielu kucharzy podaje mniejsze sztuki. Czy nadaje się do puszki? Mięso dobrze reaguje na konserwację w oleju i w escabeche – smaki zyskują po leżakowaniu.
Ciekawostka – nazwy lokalne mają korzenie w starożytności, a jeden z rdzeni etymologicznych wywodzi się od greckiego słowa sauros oznaczającego jaszczurkę. Historycznie ryba bywała określana jako produkt dla biedniejszych warstw społeczeństwa, obecnie docenia się jej tłustość i wszechstronność kulinarną. W Polsce dostępność sezonowa; najłatwiej znaleźć mrożone filety lub konserwy hiszpańskich producentów, cena umiarkowana w porównaniu z większymi gatunkami oleistymi.
