Urdă / Urda / Ourda
Urdă, znana także jako Urda lub Ourda, ser serwatkowy powstający przez podgrzewanie serwatki – pod wpływem ciepła wytrącają się resztki białka, które formują delikatną, kremową masę.
Wywodzi się z Bałkanów; najczęściej spotykana w północnej Grecji (region Epir), na Węgrzech, w Rumunii oraz w częściach Ukrainy. Ma bliskie pokrewieństwo z grecką Mizithra i przypomina włoską Ricottę.
Smak delikatny, mleczny, lekko słodkawy z subtelną kwaskowością w wersjach świeżych. Aromat zależy od użytego mleka – krowiego, owczego lub koziego; sery z mleka owczego i koziego wykazują intensywniejszy zapach i wyższą zawartość tłuszczu. Tekstura świeża kremowa, miękka i lekko ziarnista; po dojrzewaniu przez około 20-30 dni konsystencja gęstnieje i zyskuje zwartą strukturę.
zastosowania
- farsz do naleśników i pierogów – masa pozostaje wilgotna i kremowa, nie wymaga dodatknego rozrzedzania;
- nadzienie do słodkich placuszków i deserów z miodem lub konfiturą;
- serowe paszteciki, zapiekanki i wersje rustykalne ciast z warstwą serową;
- dodatek do sałatek lub jako miękka pasta na pieczywo – skomponowana z ziołami i oliwą;
- krótkie opiekanie lub formowanie klusek serowych; masa trzyma formę, nie topi się jak sery ciągnące.
W kuchniach regionalnych urdă pojawia się w kilku charakterystycznych daniach. Greckie wiejskie placki z nadzieniem serowym wykorzystują świeżą urdę z dodatkiem jajka i pietruszki. W Rumunii używana jest w niektórych wariantach słodkich przysmaków, łączona z cukrem i wanilią, podawana z owocami. Na Węgrzech spotyka się ją w farszach do pierogów i ciast pieczonych na chrupko.
Jako zamiennik często sprawdza się ricotta – miękka konsystencja i neutralny profil smakowy plusują przy deserach i nadzieniach. Przy braku urdy lepszym wyborem niż ricotta może być mizithra lub gęsta świeża ricotta odtłuszczona mniej niż standardowa, jednak smak stanie się łagodniejszy przy użyciu sera krowiego zamiast owczego.
przechowywanie i pułapki początkujących
Przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku; wersja świeża zachowa jakość zwykle 5-7 dni, dojrzewająca posłuży dłużej. Pułapki: suszenie na powietrzu powoduje utratę wilgotności i kruszenie struktury; przechowywanie w nadmiarze wody zmniejsza intensywność smaku; zbyt mocne podgrzewanie przy ponownym użyciu daje ziarnistą, suchą konsystencję.
Różnice względem ricotty? Obie powstają z serwatki, jednak urdă częściej bazuje na mleku owczym lub kozim, co przekłada się na pełniejszy, wyrazistszy smak. Czy urdă nadaje się do smażenia? Tak – formowane kluski i placuszki zachowują strukturę i można je lekko przypiec. Czy produkt jest odpowiedni dla wegetarian? Metoda produkcji nie wymaga zawsze podpuszczki zwierzęcej; przy zakupie należy sprawdzić skład jeśli obowiązuje dieta bez podpuszczki zwierzęcej.
Historyczna ciekawostka: nazwa wywodzi się z indoeuropejskiego rdzenia urdā/uordā i odnosi się do gotowania, co odzwierciedla technikę produkcji opartą na podgrzewaniu serwatki. W Polsce urdă bywa dostępna w sklepach z produktami bałkańskimi oraz w delikatesach; ceny rzadko spadają poniżej około 20 zł za kilogram, w przypadku serów regionalnych zwykle mieszczą się w przedziale 30-60 zł/kg.
